ลิพิด

ลิพิด (lipid)
ลิพิด เป็นสารอินทรีย์กลุ่มหนึ่งซึ่งไม่ละลายน้ำแต่ละลายในตัวทำละลายไขมัน เช่น อีเทอร์ คลอโรฟอร์ม เบนซินและแอลกอฮอล์ ลิพิดส่วนมากเรียกว่า ไขมันหรือน้ำมัน แต่บางที นักเคมีใช้คำว่าไขมันสำหรับเรียก ลิพิดประเภทหนึ่งเท่านั้น ลิพิดประเภทไขมันเรียกว่า ไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ลิพิดที่รู้จักกันได้ดี ได้แก่ไขมันของสัตว์และน้ำมันของพืช โดยทั่วไปไขมันและน้ำมันต่างกันตรงที่ ไขมันเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง ส่วนน้ำมันเป็นของเหลวอย่างไรก็ตามไขมันที่อุณหภูมิในร่างกายของสัตว์เองเป็นของเหลว ร่างกายสามารถสะสมลิพิดเพื่อไว้ใช้ในเวลาขาดอาหาร เป็นสารประกอบที่ใช้พลังงานสูง ลิพิด 1 กรัม เมื่อสลายจะให้พลังงาน 9 แคลอรี การแบ่งประเภททางเคมี ลิพิดอาจแบ่งออกเป็น 3 พวก คือ ก . ลิพิดธรรมดา (simple lipid) เป็นเอสเทอร์ของกรดไขมันกับแอลกอฮอล์ชนิดต่างๆ ถ้าแอลกอฮอล์นั้น คือ กลีเซอรีน จะได้สารประกอบพวกไขมันหรือน้ำมัน (fat หรือ oil) บางทีก็เรียกนิวทรัลลิพิด (neutral lipid) หรือไตรกลีเซอไรด์ ถ้าเป็นแอลกอฮอล์ชนิดอื่นที่ไม่ใช่กลีเซอรีน จะเป็นสารประกอบพวกขี้ผึ้งแต่ละครั้งที่กรดไขมันรวมตัวกับกลีเซอรอล จะมีการเสียน้ำออกมา 1 โมเลกุล เรียก ปฏิกิริยานี้ว่า ดีไฮเดรชั่น (dehydration) เรียกนิวทรัลลิพิดว่า มอโนกลีเซอไรด์ (monoglyceride) ไดกลีเซอไรด์ (diglyceride) และไตรกลีเซอไรด์ แล้วแต่ว่ามีกรดไขมันเกาะอยู่กับกลีเซอรอล 1, 2 หรือ 3 โมเลกุล ตามลำดับ

รูป . ปฏิกิริยาการเกิดและการสลายลิพิด ข.นิวทรัลลิพิด ค. กรดไขมันสเตียริก ( ที่มา : วิสุทธิ์ ใบไม้ และคนอื่นๆ . 2530 : 54

ข . ลิพิดเชิงประกอบ (compound lipid) เป็นลิพิดที่มีสารอื่นเป็น องค์ประกอบด้วย ได้แก่ ฟอสโฟลิพิด (phospholipid) ไกลโคลิพิด (glycolipid) และ ลิโพโปรตีน (lipoprotein) ฟอสโฟลิพิด เป็นลิพิดที่มีความสำคัญต่อเซลล์ประสาท เป็นสารประกอบที่พบในเซลล์ทุกชนิด ส่วนใหญ่เป็นส่วนประกอบของเยื่อหุ้มเซลล์ นอกจากนี้ยังพบในเนื้อเยื่อประสาท ในไข่แดง ตัวอย่างของสารประกอบฟอสโฟลิพิด ได้แก่ เลซิทิน (lecithin) เซฟาลิน (cephalin) พลาสมาโลเจน (plasmalogen) ไกลโคลิพิด เป็นลิพิดที่มีคาร์โบไฮเดรตเป็นองค์ประกอบอยู่ด้วย ลิพิดชนิดนี้พบที่ อวัยวะหลายแห่ง เช่น สมอง ไต ตับ ม้าม ลิโพโปรตีน เป็นไขมันที่มีโปรตีน หรือกรดอะมิโนเป็นองค์ประกอบร่วม เป็นส่วนประกอบของเยื่อหุ้มเซลล์

รูป สูตรโครงสร้างของฟอสโฟลิพิดชนิดต่างๆ ก . เลซิทิน ข . เซฟาลิน ค . พลาสมาโลเจน ( ที่มา : วิสุทธิ์ ใบไม้ และคนอื่นๆ . 2530 : 55

ค . ลิพิดอื่นๆ (derived lipid) เป็นลิพิดที่ได้มาจากลิพิด 2 ชนิดแรกที่กล่าวมาแล้ว เช่น กรดไขมัน ซึ่งได้จากปฏิกิริยาไฮโดรลิซิส นอกจากนี้ยังรวมถึงสเตียรอยด์ ซึ่งเป็นสารประกอบอินทรีย์ที่ไม่ใช่ลิพิด แต่เนื่องจากมีสมบัติคล้ายลิพิด จึงถูกจัดไว้ในกลุ่มลิพิด สารประกอบสเตียรอยด์เป็นอนุพันธ์ของไซโคลเพนทาโนเพอร์ไฮโดรฟีแนนทรีน นิวเคลียส (cyclopentanoperhydro phenanthrene nucleus) ซึ่งมีสูตรโครงสร้างแตกต่างไปจากพวกลิพิด คือคาร์บอนของสเตียรอยด์ เรียงกันเป็นวง 4 วงและอาจมีคาร์บอนต่อเป็นแขนงออกไปอีก แล้วแต่จะเป็นสเตียรอยด์ชนิดใด สเตียรอยด์มีความสำคัญต่อสิ่งมีชีวิต เช่น ฮอร์โมนที่สร้างจากรังไข่ อัณฑะ และต่อมต่างๆ เช่น ต่อมหมวกไต คอเลสเทอรอล (cholesterol) ซึ่งมีในสัตว์แต่ไม่มีในพืชเป็นสเตียรอยด์ที่เชื่อกันว่าทำให้เส้นเลือดอุดตัน สเตียรอยด์ที่สำคัญอีกตัวหนึ่ง คือเออร์โกสเตียรอล (ergosterol) ซึ่งร่างกายใช้สังเคราะห์วิตามินดี

การแบ่งประเภทของกรดไขมัน การแบ่งประเภทของกรดไขมันตามความอิ่มตัวเป็น 2 ประเภท ก . กรดไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acid) หมายถึงกรดไขมันที่คาร์บอนในโมเลกุล มีไฮโดรเจนจับเกาะอยู่เต็มที่แล้ว ไม่สามารถจะรับไฮโดรเจนเข้าไปในโมเลกุลได้อีก แขน (bond) ของคาร์บอนจะเป็นแขนเดี่ยว ไม่มีคาร์บอนที่เป็นแขนคู่ (double bond) เลย กรดไขมันที่อิ่มตัวนี้มีสูตรทั่วไป Cn H2nO2 , n = 2, 4, 6, 8 ตัวอย่าง เช่น กรดบิวทีริก กรดบิวทีริก (C4H8O2 ) กรดไขมันชนิดนี้มีอยู่มากในน้ำมันจากสัตว์ น้ำมันมะพร้าวและน้ำมันปาล์ม

ข . กรดไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturaturated fatty acid) หมายถึง กรดไขมันที่คาร์บอนในโมเลกุล มีไฮโดรเจนจับเกาะไม่เต็มที่ สามารถรับไฮโดรเจนเข้าไปในโมเลกุลได้อีก ในปัจจุบันถือว่า กรดลิโนเลอิก เป็นกรดไขมันตัวเดียวที่จำเป็นแก่ร่างกาย ส่วนกรดไขมันอื่น ๆ ร่างกายสามารถสร้างขึ้นเองได้

ไขมัน และน้ำมัน ไขมันและน้ำมัน ประกอบด้วยกรดไขมันกับกลีเซอรีน กลีเซอรีน ทำหน้าที่เป็นหลักสำคัญให้กรดไขมันจับเกาะกับโมเลกุล กรดไขมันในโมเลกุลจะเป็นชนิดใดก็ได้ ดังนั้น การที่ ไขมันและน้ำมันมีลักษณะแตกต่างกัน เนื่องจากชนิดของกรดไขมันที่เข้าไปเกาะอยู่กับกลีเซอรีน

ถ้ากรดไขมัน คือ กรดสเตียริก จะได้ไขมันเรียกว่า ไตรสเตียริน (tristearin) ถ้ากรดไขมัน เป็นกรดไขมันอิ่มตัว จะได้ไขมันแข็ง (fat) ถ้าเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวจะได้น้ำมัน (oil) อาหารไขมันที่มาจากสัตว์มีกรดไขมันที่อิ่มตัวอยู่มากจึงมักได้มันแข็ง ส่วนไขมันพวกที่มาจากพืชมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมาก จึงมักเป็นน้ำมัน น้ำมันพืชแทบทุกชนิด จึงมีกรดไขมันที่ จำเป็นแก่ร่างกายอยู่มาก ยกเว้นน้ำมันมะพร้าว 4.3.4หน้าที่และประโยชน์ของไขมัน

ก . ในอาหาร ไขมันมีประโยชน์ ดังนี้

1. ช่วยให้อาหารมีรส กลิ่นและเนื้อสัมผัสดีขึ้น ถึงแม้ตัวไขมันหรือ น้ำมันเองจะเป็นสารปราศจากรสชาติ แต่ไขมันสามารถดูดกลิ่นได้และเนื้อสัมผัสของไขมันช่วยให้อาหารมีรสอร่อยขึ้น อาหารที่มีไขมันต่ำจะแห้งและไม่อร่อย

2. ทำให้อิ่มนานกว่าอาหารประเภทอื่น ทั้งนี้เพราะร่างกายย่อยไขมันได้ช้ากว่าโปรตีน และคาร์โบไฮเดรต ดังนั้นถ้ารับประทานอาหารที่มีไขมันสูง จะอิ่มนานกว่าอาหารที่มีโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตสูง

3. เป็นแหล่งเกิดของวิตามินที่ละลายในไขมัน (เอ , ดี , อี , เค) และช่วยการดูดซึมของวิตามินเหล่านั้น เช่น เนยเหลวมีวิตามินเอมาก น้ำมันรำมีวิตามินอีมาก น้ำมันตับปลามีวิตามินเอและดีมาก

4. ให้กรดไขมันที่จำเป็นแก่ร่างกาย กรดไขมันที่จำเป็นแก่ร่างกายนี้ จำเป็นสำหรับเติบโต และสุขภาพของผิวหนังของทารกและเด็ก

ข . ในร่างกาย ไขมันมีประโยชน์ดังนี้

1. ให้พลังงานและความร้อน ไขมันบริสุทธิ์ 1 กรัม ให้พลังงานประมาณ 9 แคลอรี เซลล์ทุกเซลล์ในร่างกาย (ยกเว้น เซลล์ของระบบประสาทส่วนกลาง) ใช้ไขมันเป็นแหล่งพลังงานได้ทั้งนั้น

2. ป้องกันการกระทบกระเทือนของอวัยวะภายใน ไขมันที่อยู่รอบอวัยวะสำคัญภายใน เช่น ในช่องอก และช่องท้อง ทำหน้าที่เป็นเบาะป้องกันการกระทบกระเทือนของอวัยวะเหล่านั้น

3. ช่วยป้องกันการสูญเสียความร้อนของร่างกายเพราะเป็นสื่อความร้อน ที่เลว ประมาณครึ่งหนึ่งของไขมันในร่างกายอยู่ใต้ผิวหนัง ทำหน้าที่เป็นฉนวนป้องกันไม่ให้ ร่างกายเสียความร้อนมากเกินไป หรือช่วยควบคุมอุณหภูมิของร่างกายไม่ให้เปลี่ยนตามอากาศ ภายนอกได้ง่าย

4. ช่วยพยุงหรือทำให้อวัยวะคงรูป เช่น ไขมันที่บุแก้ม ฝ่ามือ ฝ่าเท้า ไขมันที่บุฝ่ามือยังช่วยหยิบจับสิ่งของได้สะดวกด้วย

5 สามารถเปลี่ยนเป็นคาร์โบไฮเดรต และกรดอะมิโน ที่ไม่จำเป็นแก่ร่างกายได้ เมื่อร่างกายต้องการ 6. สารไขมันพวกสเตียรอล (sterol) เช่น คอเลสเทอรอล สามารถเปลี่ยนเป็นวิตามินดีได้ในร่างกาย ปิโตเลียมและผลิตภัณฑ์ เช่น น้ำมันเบนซิน น้ำมันพาราพิน ไม่ใช่ไขมันแท้จริง ปิโตเลียมเป็นสารพวกไฮโดรคาร์บอน ประกอบด้วยคาร์บอน และไฮโดรเจนเท่านั้น ไม่มีออกซิเจน ร่างกายย่อยไม่ได้ และใช้ประโยชน์ไม่ได้ น้ำมันที่กลั่นจากเมล็ดยางพาราก็เช่นกัน ไม่ควรนำมาใช้ ประกอบอาหาร

การย่อย

ไขมันที่รับประทานเข้าไปจะไม่ถูกย่อยในปาก เพราะน้ำลายในปากไม่มีเอนไซม์ย่อยไขมัน ในกระเพาะอาหารมีการย่อยไขมันเกิดขึ้นบ้างเล็กน้อย เอนไซม์ย่อยไขมัน คือ แก๊สทริกลิเพส (gastric lipase) จะย่อยไขมันที่แตกตัวมาแล้ว เช่น ไขมันในครีม นมหรือ ในไข่แดง แตกตัวออกเป็น กรดไขมันและกลีเซอรอล ไขมันที่เหลือทั้งหมดจะถูกย่อยในลำไส้เล็ก น้ำดีจะช่วยให้ไขมันแตกตัวเป็นหยดเล็กๆ ต่อจากนั้น เอนไซม์ในน้ำย่อยจากตับอ่อน (pancreatic lipase) และเอนไซม์ในน้ำย่อยจากผนังลำไส้เล็ก (intestinal lipase) จะทำให้ไขมันแตกตัวออกเป็นกรดไขมัน และกลีเซอรอลพร้อมที่จะดูดซึมต่อไป การย่อยและการดูดซึมไขมันขึ้นอยู่กับอายุ เด็กหรือผู้สูงอายุย่อยหรือดูดซึมไขมันช้ากว่าคนหนุ่มสาว นอกจากนี้ไขมันพวกที่มีจุดหลอมละลายต่ำ ย่อยง่ายกว่าพวกที่มีจุดหลอมละลายสูง เช่น มัน เนย มีจุดหลอมละลาย 32 องศาเซลเซียส ย่อยได้ร้อยละ 97 มันวัว 45 องศาเซลเซียส ย่อยได้ร้อยละ 93 ส่วนมันแกะ 50 องศาเซลเซียส ย่อยได้เพียงร้อยละ 88 เท่านั้น

การดูดซึม

ประมาณหนึ่งในสามของไขมันในอาหาร เป็นไขมันพวกที่แตกตัวมาแล้ว ขนาดอนุภาคเล็กกว่า 0.5 ไมครอน (1 ไมครอน = 1/1,000 มิลลิเมตร) เช่น ไขมันในไข่แดงหรือนม และกรดไขมัน โมเลกุลสั้น ๆ (มีคาร์บอนน้อยกว่า 10) จะดูดซึมเข้าทางเส้นเลือดก่อนเข้าเส้นเลือดจะรวมตัวกันในรูปฟอสโฟลิพิด หรือเลซิทิน (ถ้าเป็นเลซิทินในอาหารจะดูดซึมเข้าโดยตรงได้ทันที) ส่วนไขมันอีกสองในสามในอาหาร ซึ่งถูกย่อย และแตกตัวออกเป็นกรดไขมันและกลีเซอรอล จะรวมกันเป็นไตรกลีเซอไรด์ใหม่ ที่ผิดจากไตรกลีเซอไรด์เดิม ก่อนเข้าหลอดน้ำเหลือง จากหลอดน้ำเหลืองจึงจะเข้าสู่ตับและส่วนต่าง ๆ ของร่างกาย

การเปลี่ยนแปลงของไขมันในร่างกาย

สารลิพิดจะดูดซึมเข้าทางหลอดน้ำเหลืองหรือเส้นเลือดฝอยท้ายที่สุดจะเข้าไป ในเลือด หลังจากรับประทานอาหารมีไขมันสูง ๆ ลิพิดในเลือดจะสูงขึ้นภายใน 1 – 3 ชั่วโมง และจะคงอยู่เช่นนั้นประมาณ 4 – 6 ชั่วโมงจึงจะลดลง ในเด็กลิพิดในเลือดจะลดลงรวดเร็วกว่าผู้ใหญ่ เนื่องจากลิพิดเป็นสารที่ไม่ละลายน้ำ เมื่ออยู่ในเลือด ซึ่งประกอบด้วยน้ำเป็นส่วนใหญ่ ลิพิดจึงมักรวมอยู่กับโปรตีน เรียกว่า ลิโพโปรตีน ลิโพโปรตีนมีคุณสมบัติเหมือนโปรตีน คือ ทำให้ไขมันกระจายตัวในน้ำเลือดส่งไปทั่วร่างกาย ลิโพโปรตีนในเลือดมีอยู่หลายชนิด ที่สำคัญ คือ บีตาลิโพโปรตีน (beta lipoprotein) เพราะมีโมเลกุลใหญ่มากและมีปริมาณไขมัน และ คอเลสเทอรอลสูงกว่าอย่างอื่น แต่มีฟอสโฟลิพิดต่ำกว่าอย่างอื่น บีตาลิโพโปรตีนนี้มีมากกว่า ลิโพโปรตีนชนิดอื่นในเลือด หลังจากกินอาหารไขมันสูง น้ำเลือดจะขุ่นคล้ายน้ำนม เพราะมีอนุภาคไขมันกระจายตัวอยู่ เรียกว่า ไคโลไมครอน (chylomicrons) ไคโลไมครอน คือ อนุภาคไขมันที่มีขนาด เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1 ไมครอน หรือ เล็กกว่า มีโปรตีนเป็นฟิล์มบาง ๆ หุ้มอยู่โดยรอบ เลือดจะส่งอนุภาคลิพิดดังกล่าวไปยังส่วนต่าง ๆ ของร่างกาย และตับ ซึ่งจะนำไปเผาให้เกิดพลังงาน หรือเก็บสะสมไว้สุดแต่ความต้องการของร่างกาย ก่อนที่ลิพิดในเลือดจะนำไปใช้เผาผลาญหรือเก็บสะสมไว้ ไขมันจะแตกตัวออกให้ กรดไขมัน กรดไขมันที่ได้นี้จะไปยังเซลล์ที่เก็บไขมันก่อน ไม่ว่าจะกินอาหารที่มีแคลอรีจาก คาร์โบไฮเดรตต่ำกว่าสักเท่าใด การใช้ไขมันจะยังไม่เกิดขึ้น จนกว่าจะมีการแลกเปลี่ยนกรดไขมันในเลือดกับกรดไขมันในเซลล์ที่เก็บไขมันเสียก่อน ต่อจากนั้นกรดไขมันจึงจะถูกเผาผลาญ เกิดคาร์บอนไดออกไซด์ น้ำและพลังงานเช่นเดียวกับคาร์โบไฮเดรต ในการเผาผลาญไขมันนี้ จำเป็นต้องมีสารพวกคาร์โบไฮเดรตอยู่ด้วย จึงจะเผาไหม้สมบูรณ์ ถ้าสารพวกคาร์โบไฮเดรตมีน้อย เช่น คนเป็นโรคเบาหวานใช้คาร์โบไฮเดรตไม่ได้ ต้องใช้ไขมันมาเผาแทน เมื่อเป็นเช่นนี้ไขมันจะเผาไหม้ไม่สมบูรณ์ เกิดสารพวกคีโทน ซึ่งมีฤทธิ์เป็นกรดขึ้นสะสมในเลือด ร่างกายต้องใช้ ด่างมาก ที่จะขับถ่ายสารพวกคีโทนนี้ ในปัสสาวะ เมื่อเป็นเช่นนี้นาน ๆ ร่างกายจะมีความเป็น กรดสูง (acidosis) ด้วยเหตุนี้จึงมีคำกล่าวว่า ไขมันจะเผาไหม้สมบูรณ์ต่อเมื่อมีคาร์โบไฮเดรต อยู่ด้วย สำหรับกลีเซอรอลที่ได้จากการแตกตัวของไขมันนั้น ก็อาจนำมาใช้เผาผลาญให้พลังงานได้เช่นเดียวกัน กรดไขมัน และกลีเซอรอลที่เหลือใช้จากการเผาผลาญ บางส่วนจะเปลี่ยนไปเป็นคาร์โบไฮเดรต หรือกรดอะมิโน ที่จำเป็นแก่ร่างกายได้ ถ้าร่างกายต้องการ ส่วนที่เหลืออยู่อีกจะรวมตัวกันใหม่เป็นไขมัน เก็บสะสมในร่างกายตามเซลล์ที่เก็บไขมัน ส่วนใหญ่อยู่ใต้ผิวหนัง และ ภายในช่องท้อง ส่วนน้อยอยู่ตามกล้ามเนื้อ การเก็บสะสมไขมันจากอาหารนี้มีจำนวนไม่จำกัด จะเก็บมากเท่าใดก็ได้ คนปกติมีไขมันประมาณร้อยละ 10 ของน้ำหนักร่างกาย การสะสมไขมันขึ้นอยู่กับเพศและอายุ ร่างกายผู้หญิงมีไขมันมากกว่าผู้ชายอายุเท่ากันและน้ำหนักเท่ากัน หรือคนแก่มีไขมันในร่างกายมากกว่าคนหนุ่มสาว คนที่เป็นโรคอ้วน อาจสะสมไขมันได้มากกว่าร้อยละ 20 ของน้ำหนักร่างกาย สำหรับการเปลี่ยนแปลงของไขมันในร่างกายนี้ ได้สรุปไว้ในไดอะแกรม ข้างล่างนี้

ลิโพโทรพิก แฟกเตอร์ (lipotropic factor) เป็นสารที่ช่วยป้องกันไม่ให้ไขมันไปสะสม ที่ตับ สารเคมีดังกล่าวนี้ช่วยในการขนส่ง และการใช้ไขมันในร่างกาย ถ้ามีไม่พอไขมันจะไปสะสมที่ตับผิดปกติ ลิโพโทรพิก แฟกเตอร์ ที่สำคัญ คือ โคลีน (วิตามินบีตัวหนึ่ง) เมทิโอนีน และอิโนสิทอล (วิตามินบี)

ปริมาณที่แนะนำให้รับประทาน

ผู้ใหญ่ประมาณร้อยละ 6 – 10 ของแคลอรีทั้งหมดหรือประมาณคนละ 11 กรัมต่อวัน อาหารทารก ควรมีไขมันไม่น้อยกว่าร้อยละ 15 ของแคลอรีทั้งหมด และเพื่อ ป้องกันโรคที่อาจเกิดจากขาดกรดไขมันที่จำเป็นแก่ร่างกาย อาหารทารกควรมีกรดลิโนเลอิกหรือ กรดไขมันที่จำเป็นแก่ร่างกาย ประมาณร้อยละ 3 ของแคลอรีทั้งหมด ผู้ใหญ่ต้องการกรด ลิโนเลอิกอย่างน้อยที่สุดร้อยละ 2 ของแคลอรีทั้งหมด เพื่อป้องกันไม่ให้เลือดมีกรดไขมัน ที่ไม่อิ่มตัวต่ำ

ผลของการกินไขมันน้อยเกินไป

การกินไขมันน้อยเกินไป อาจทำให้ได้รับพลังงานไม่พอ น้ำหนักร่างกายน้อยกว่า คนปกติ (under weight) นอกจากนี้อาจทำให้ได้รับวิตามินที่ละลายในไขมันไม่เพียงพอ เกิดโรคขาดวิตามินดังกล่าวและได้รับกรดไขมันที่จำเป็นแก่ร่างกายไม่เพียงพอได้ 4.3.10 ความสำคัญของกรดไขมันที่จำเป็นแก่ร่างกาย ในทารกและเด็ก ถ้าให้รับประทานอาหารที่มีไขมันต่ำ หรือเกือบไม่มีไขมันจะเป็นโรคผิวหนังบางชนิด (infantile eczema) และเมื่อตรวจเลือด เลือดจะมีปริมาณกรด ไขมันที่ไม่อิ่มตัวต่ำกว่าปกติ อาการโรคผิวหนังจะหายไปเมื่อรักษาโดยให้กรดไขมันที่จำเป็นแก่ร่างกาย หรืออาหารที่มีไขมันสูง เพื่อป้องกันการขาดกรดไขมัน และเพื่อสะสมไว้ใช้ยามขาดแคลน ให้ทารกกินอาหารที่มีกรดลิโนเลอิกประมาณร้อยละ 3 ของแคลอรีทั้งหมดในผู้ใหญ่กรดลิโนเลอิกสามารถลดคอเลสเทอรอลในเลือดได้ โดยไปช่วยละลายคอเลสเทอรอล จึงมีประโยชน์ใน การป้องกันโรคหัวใจ และหลอดเลือดบางชนิด

วิตามินบีหก

คอเลสเทอรอล + กรดลิโนเลอิก
คอเลสเทอรอลลิโนเลเอต
ปฏิกิริยาต้องมีวิตามินบีหกอยู่ด้วย จึงจะเกิดขึ้นอย่างสมบูรณ์

ผลของการกินไขมันมากเกินไป

ถ้ากินไขมันมากเกินไป ร่างกายได้รับพลังงานมากกว่าที่ร่างกายต้องการจะเป็นผลให้น้ำหนักร่างกายมากเกินขนาด และเกิดโรคอ้วน

อาหารที่มีไขมัน

น้ำมันพืชและไขมันจากสัตว์ที่มีปริมาณไขมันมากที่สุด รองลงมา คือ เนยเหลว เนยเทียม ฯลฯ ผักและผลไม้โดยทั่วไปมีไขมันต่ำ หรือไม่เกินร้อยละ 10

ปัจจัยที่มีผลต่อคุณค่าของอาหารไขมัน

ก . การใส่สารกันการเติมออกซิเจน (antioxidants) ไขมันพวกที่ไม่อิ่มตัวสูง ๆ มักเก็บไว้ได้ไม่นาน เพราะแขนคู่ในโมเลกุลจะดูดออกซิเจนได้ช้า ๆ เมื่อทิ้งไว้ในอากาศ เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีอื่น ๆ และทำให้เหม็นหืน เก็บไว้ไม่ได้นาน นอกจากนี้ยังทำให้วิตามินที่ละลายในไขมันอื่นๆสลายตัวด้วย ถ้าใส่สารกันเการเติมออกซิเจนจะช่วยป้องกันการเปลี่ยนแปลงดังกล่าว เพราะสารพวกนี้ดูดออกซิเจนได้รวดเร็ว จึงช่วยกันไม่ให้ไขมันถูกเติมออกซิเจน สารกันการเติมออกซิเจน มีทั้งที่เกิดในธรรมชาติและที่สังเคราะห์ขึ้น ที่เกิดขึ้นในธรรมชาติ ได้แก่ วิตามินอี และซี ที่สังเคราะห์ขึ้น เช่น BHT (butylated hydroxytoluene) และพวกแกลแลท (gallates) น้ำมันพืชส่วนใหญ่มีวิตามินอีอยู่มาก ส่วนไขมันจากสัตว์ มีวิตามินอีน้อยกว่า

ข . การเติมไฮโดรเจน (hydrogenation) เช่น การทำเนยเทียม โดยเติมไฮโดรเจนลงในน้ำมันพืช เพื่อให้ไขมันที่ไม่อิ่มตัวกลายเป็นไขมันอิ่มตัว การเติมไฮโดรเจนมีประโยชน์ในแง่ที่ว่าทำให้มีไขมันแข็ง เพียงพอสนองความต้องการของผู้บริโภค ได้อาหารไขมันที่ราคาถูก และเหมาะสมกับดินฟ้าอากาศ เช่น พวกที่ จะขายในเมืองร้อนก็มักทำให้จุดหลอมเหลวสูงกว่าที่จะขายในเมืองหนาว นอกจากนี้การเปลี่ยนจากไขมันเหลวเป็นไขมันแข็ง ช่วยให้เก็บได้ นานขึ้น