เกลือแร่ (elements)
เกลือแร่เป็นสารอาหารจำเป็นอย่างหนึ่งและเป็นส่วนประกอบของร่างกาย มนุษย์ขาด ไม่ได้ ร่างกายคนมีเกลือแร่อยู่ประมาณร้อยละ 4 ของน้ำหนักร่างกาย เกลือแร่ที่มีมากที่สุดใน ร่างกาย คือ แคลเซียมและฟอสฟอรัส เกลือแร่อื่น ๆ ในร่างกายที่ยังไม่ทราบหน้าที่แน่นอน เช่น อะลูมิเนียม สารหนู โบรมีน โครเมียม ตะกั่ว นิกเกิล สทรอนเซียม วาเนเดียม แคดเมียม และแบเรียม บางชนิดก็เป็นส่วนประกอบในอาหาร บางชนิดก็ติดมากับอาหารโดยไม่ตั้งใจ ถึงแม้ว่าเกลือแร่จะไม่ให้พลังงานแก่ร่างกาย และร่างกายต้องการในปริมาณน้อยมากเมื่อเทียบกับ สารอาหารอื่น แต่ถ้าได้รับไม่เพียงพอก็อาจเกิดโรคได้
แคลเซียม (calcium) เป็นธาตุที่มีมากที่สุดในร่างกาย ผู้ใหญ่มีแคลเซียมประมาณร้อยละ 1.5 – 2 ของน้ำหนักร่างกาย และแคลเซียมจำนวนนี้ร้อยละ 99 อยู่ในกระดูกและฟัน ในน้ำเลือด 100 ลูกบาศก์เซนติเมตร มีแคลเซียมประมาณ 9 – 11.5 มิลลิกรัม ประมาณ ครึ่งหนึ่งของแคลเซียมในเลือดอยู่ในรูปแคลเซียมไอออนอีกครึ่งหนึ่งรวมกับโปรตีนในรูปของแคลเซียม โปรตีนเอท (calcium proteinate)
หน้าที่
1. เป็นเกลือแร่ที่มีมากที่สุดในร่างกาย โดยเฉพาะในกระดูก กระดูกมีน้ำร้อยละ 45 ไขมัน 10 โปรตีน 20 และเกลือแร่ 25 เกลือแร่เหล่านี้ประกอบด้วยเกลือแคลเซียม ร้อยละ 96 เกลือแมกนีเซียมร้อยละ 2 และเกลือโซเดียมร้อยละ 2
2. เป็นสารจำเป็นสำหรับการสร้างกระดูกและฟัน กระบวนการสร้างกระดูกและฟันนี้ต้องใช้ฟอสฟอรัส และวิตามินดีด้วย ถ้าขาดสารใดสารหนึ่งจะมีอาการ เช่นเดียวกับการขาดแคลเซียม
3. จำเป็นสำหรับการแข็งตัวของเลือด จึงช่วยป้องกันไม่ให้ร่างกายสูญเสียเลือดมาก เวลาเกิดบาดแผล
4. แคลเซียมในเลือดจำเป็นสำหรับการทำงานของระบบประสาท และกล้ามเนื้อ ถ้าเลือดมีแคลเซียมต่ำ ประสาทจะไวผิดปกติในการตอบรับสื่อกระตุ้น (hyperexitability) เกิดการชัก (tetany) ตรงกันข้าม ถ้าเลือดมีแคลเซียมสูงเกินไปประสาทจะทำงานช้าลง (hypoexcitability)
5. ช่วยควบคุมการทำงานของกล้ามเนื้อหัวใจ
6. ช่วยกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์สำคัญหลายชนิด เช่น เอนไซม์จากตับอ่อนที่ช่วยย่อยไขมัน , เอนไซม์ซึ่งเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาการใช้กลูโคสและเอนไซม์ในเนื้อเยื่อสมองชนิดหนึ่งซึ่งเกี่ยวข้องกับการทำงานของระบบประสาท
7. ควบคุมการเคลื่อนไหวของธาตุอื่น ๆ ที่ผ่านเข้าออกในเซลล์ทุกเซลล์
ข . การดูดซึม การดูดซึมแคลเซียมส่วนใหญ่เกิดในลำไส้เล็กตอนต้น การดูดซึมขึ้นกับปัจจัยหลายอย่างต่อไปนี้
1. ปริมาณแคลเซียมในอาหาร ปกติแคลเซียมในอาหารดูดซึมได้ประมาณร้อยละ 20 – 30 ถ้าอาหารมีแคลเซียมสูงการดูดซึมจะเกิดขึ้นน้อยกว่าอาหารที่มีแคลเซียมต่ำ
2. ความต้องการของร่างกาย ในเด็กซึ่งกำลังเจริญเติบโตและต้องการแคลเซียมมากกว่าผู้ใหญ่ แคลเซียมที่กินเข้าไปจะดูดซึมได้มากกว่า หรือคนที่เป็นโรคกระดูกอ่อน มีความต้องการแคลเซียมมาก แคลเซียมในอาหารอาจดูดซึมได้ถึงร้อยละ 70-80
3. ปริมาณของฟอสฟอรัสในอาหาร อัตราส่วนระหว่างแคลเซียมและฟอสฟอรัสในอาหารมีผลถึงการดูดซึมของธาตุทั้งสองนี้ ถ้าอาหารมีธาตุใดธาตุหนึ่งสูงเกินไปจะทำให้การดูดซึมมีน้อยลง ในผู้ใหญ่ทุกอายุการดูดซึมจะเกิดขึ้นดีที่สุดถ้า Ca : P = 1 : 1
4. ปริมาณวิตามินดีในอาหาร วิตามินดีช่วยการดูดซึม การขนส่ง และการใช้แคลเซียม และฟอสฟอรัสในร่างกาย
5. ความเป็นกรดด่างของน้ำย่อย ถ้าน้ำย่อยมีฤทธิ์เป็นกรด หรือถ้ามีสารที่เป็นกรด หรือทำให้เกิดกรดอยู่ด้วยในอาหาร (ยกเว้นกรดอินทรีย์บางตัว เช่น ออกซาลิก) แคลเซียมจะ ดูดซึมได้ดีขึ้น สารเหล่านี้ ได้แก่ กรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี) กรดอะมิโน หรือ อาหารโปรตีน กรดมะนาว กรดนมเปรี้ยว (เกิดจากน้ำตาลแลกโทส) ฯ
6. สารบางอย่างในอาหาร ในอาหารพวกข้าว มีกรดไฟติก (phytic acid) และในพืชมีสารไฟทิน (phytin) เกลือแคลเซียม และแมกนีเซียมของกรดไฟติก ซึ่งขัดขวางการดูดซึมของแคลเซียมและแมกนีเซียม เพราะไปทำให้เกิดเกลือที่ไม่ละลายน้ำ (อาจแก้ได้โดยเติมแคลเซียมคาร์บอเนต) เซลลูโลสในผักถ้ามีมากอาจขัดขวางการดูดซึมแคลเซียมเช่นเดียวกัน กรดออกซาลิกมีมากในผักพวกผักโขม ใบชะพลู จะไปรวมตัวกับแคลเซียมเกิดเกลือที่ไม่ละลายน้ำขึ้น ทำให้แคลเซียมดูดซึมได้น้อยลง หรืออาหารที่มีไขมันสูง อาจขัดขวางการดูดซึมของแคลเซียมเพราะไปรวมกับแคลเซียมเกิดเป็นสบู่ขึ้น
7. การทำงานของกระเพาะลำไส้ ถ้ากระเพาะลำไส้ทำงานเร็วกว่าปกติ เช่น ท้องเดิน แคลเซียมจะดูดซึมได้น้อย
ค . การใช้แคลเซียมในร่างกาย แคลเซียมในเลือดที่รวมอยู่กับโปรตีน เป็นแคลเซียมที่มีโมเลกุลใหญ่เกินกว่าจะผ่านออกจากเส้นเลือดได้ แคลเซียมที่อยู่ในรูปของไอออน (Ca2+) เท่านั้น ที่ออกจากเส้นเลือดเข้าไปในเซลล์ได้ ปริมาณของแคลเซียมในเลือดขึ้นกับการควบคุมของฮอร์โมนจากต่อมพาราไทรอยด์ ฮอร์โมนนี้ช่วยรักษาระดับของแคลเซียมในเลือดโดยดึงแคลเซียมจากกระดูกมาใช้ ถ้าแคลเซียมในอากาศมีไม่พอ กระดูกเป็นแหล่งเก็บแคลเซียมที่สำคัญที่สุดในร่างกาย เซลล์กระดูกมีโปรตีน เป็น พื้นฐานให้เกลือแคลเซียมฟอสเฟตเข้าไปจับเกาะ วันหนึ่ง ๆ แคลเซียมและฟอสฟอรัสในกระดูกประมาณร้อยละ 1 จะแลกเปลี่ยนกับแคลเซียมและฟอสฟอรัสในเลือด ถ้าแคลเซียมในเลือดต่ำ แคลเซียมในกระดูกจะสลายตัวออกมาในเลือดทำให้กระดูกค่อย ๆ อ่อนตัวลงหรือเกิดกระบวนการ decalcification เมื่อเป็นเช่นนี้เป็นเวลานานจะทำให้กระดูกอ่อน โรคกระดูกอ่อนในเด็กเรียก rickets ในหญิงให้นมบุตร เรียก osteomalacia ส่วนในคนสูงอายุที่กระดูกเปราะหรือแตกง่ายนั้น เกิดจากโปรตีนในเซลล์ของกระดูกสลายตัว ทำให้เกลือแคลเซียมจับเกาะได้ไม่เต็มที่
ง . ปริมาณที่แนะนำให้รับประทาน แม้จะไม่กินแคลเซียมเลย ร่างกายก็ยังเสียแคลเซียมทางปัสสาวะวันละ 100-200 มิลลิกรัม และสูญเสียในระบบทางเดินอาหาร และออกมากับอุจจาระ วันละ 125-180 มิลลิกรัม การสูญเสียทางเหงื่อมีบ้างเล็กน้อย โดยทั่วไปสภาพกดดันทางอารมณ์อากาศหนาว คนฟื้นไข้ หรือผู้มีน้ำตาลในเลือดต่ำ และกินอาหารโปรตีนสูงจะต้องการแคลเซียมมากขึ้น ร่างกายต้องการแคลเซียมประมาณวันละ 1 กรัม
จ . ผลของการกินน้อยไป ในเด็กถ้าขาดน้อยจะทำให้แกร็น หรือเติบโตไม่เต็มที่ ฟันไม่แข็งแรง ถ้าขาดมากและได้รับวิตามินดีไม่พอ หรือได้รับแสงแดดไม่พอ จะเป็นโรคกระดูกอ่อน แคลเซียมในเลือดต่ำ เลือดแข็งตัวช้า และมีอาการชัก ในหญิงมีครรภ์ และหญิงให้นมบุตร ถ้าได้รับแคลเซียมไม่พอและได้รับแสงแดดหรือกินวิตามินดีไม่พอด้วย จะทำให้ฟันผุ และเป็นโรคกระดูกอ่อน
ฉ . ผลของการกินมากเกินไป ยังไม่ทราบโทษของการกินแคลเซียมมากไป ในสัตว์ทดลองที่กินอาหาร มีแคลเซียมสูง จะมีขนาดของโครงกระดูกใหญ่กว่า มีอายุยืนและแข็งแรงกว่าพวกที่กินอาหาร มีแคลเซียมต่ำ ในคนอาหารที่มีแคลเซียมสูง จะทำให้มีความสูงเพิ่มขึ้นและมีความทึบแน่นของกระดูก (bone density) มากขึ้น ในต่างประเทศมีผู้พบว่าคนที่อยู่ตามแหล่งที่มีแคลเซียมสูง ในน้ำบริโภค เป็นโรคหลอดเลือดตีบน้อยกว่าผู้อยู่ในแหล่งที่มีแคลเซียมในน้ำบริโภคต่ำ (เสาวนีย์ จักรพิทักษ์ . 2532 : 63)
ช . อาหารที่มีมาก อาหารที่มีแคลเซียมมาก ได้แก่ กุ้งแห้ง งา นม เนยแข็ง ผักใบเขียว ถั่วเหลือง ปลาเล็กปลาน้อยที่กินทั้งกระดูก กุ้ง ปู หอย ไข่แดง ฯลฯ อาหารที่แช่น้ำปูนใส จะมีน้ำแคลเซียมสูงขึ้น
ฟอสฟอรัส(phosphorus) เป็นธาตุที่พบในเซลล์ทุกชนิดของร่างกาย เป็นสารที่จำเป็นสำหรับการเพิ่มจำนวนเซลล์และการเคลื่อนไหวของเซลล์ และการรักษาระดับของของเหลวในเนื้อเยื่อต่าง ๆ นอกจากนี้ยังเป็นส่วนประกอบของสารเคมีที่สำคัญ ๆ ในร่างกาย เช่น ฟอสโฟลิพิด โปรตีน เอนไซม์ โคเอนไซม์และสารเก็บพลังงานไว้ได้สูงประมาณ ร้อยละ 80 ของ ฟอสฟอรัสใน ร่างกายจะอยู่รวมกับแคลเซียม คือเป็นส่วนประกอบของกระดูกและฟัน ในเลือด 100 ลูกบาศก์เซนติเมตร มีฟอสฟอรัส 35-45 มิลลิกรัม ( ในเลือดแคลเซียมมักอยู่ในน้ำเลือด แต่ฟอสฟอรัส ส่วนใหญ่อยู่ในเม็ดเลือดแดง )
หน้าที่
1. ทำงานคู่กับแคลเซียมในการสร้างกระดูกและฟัน
2. จำเป็นสำหรับกระบวนการเคมีที่สำคัญในร่างกาย เช่น การใช้สารอาหาร ในร่างกาย การดูดซึมน้ำตาลในลำไส้เล็ก และในหลอดไต
3. การสร้าง ดี เอ็น เอ และการรักษาสมดุลกรดด่างของร่างกาย
ข . ปริมาณที่ควรรับประทาน ร่างกายต้องการฟอสฟอรัส วันละประมาณ 1 กรัม
ค . ผลของการกินน้อยไป ขณะนี้ยังไม่พบโรคขาดฟอสฟอรัสในคน
ง . ผลของการกินมากไป อัตราส่วนระหว่างแคลเซียมและฟอสฟอรัสในอาหารมีผลถึงการดูดซึมของแคลเซียม ถ้าร่างกายได้รับวิตามินดีไม่พอ คือ ฟอสฟอรัสที่มีมากเกินไปจะทำให้แคลเซียมดูดซึมได้น้อยลง แต่ถ้าได้รับวิตามินดีเพียงพอ จะไม่มีผลร้าย
จ . อาหารที่มีมาก ได้แก่ เนยแข็ง ถั่วเมล็ดแห้ง ตับ ข้าวชนิดต่าง ๆ เครื่องในสัตว์ เนื้อสัตว์ ไข่ น้ำนม ผักใบเขียวต่าง ๆ
แมกนีเซียม (magnesium) เป็นธาตุที่สำคัญอย่างหนึ่งสำหรับพืชและสัตว์ ร่างกายผู้ใหญ่มีแมกนีเซียมประมาณ 20-25 กรัม ประมาณครึ่งหนึ่งอยู่ในโครงกระดูก แมกนีเซียมมักอยู่ในของเหลวที่อยู่ ภายในเซลล์ เช่นเดียวกับโพแทสเซียม ประมาณร้อยละ 35 ของแมกนีเซียมในน้ำเลือดจะรวมอยู่กับโปรตีน เด็กแรกเกิดจะมีแมกนีเซียมต่ำ เมื่อโตขึ้นจะมีแมกนีเซียมมากขึ้น
หน้าที่
1. มีส่วนควบคุมการทำงานของระบบประสาทและกล้ามเนื้อเช่นเดียวกับแคลเซียม
2. ช่วยกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ที่จำเป็นสำหรับการเผาผลาญ สารอาหารและการสังเคราะห์โปรตีน
3. มีส่วนเกี่ยวข้องกับการต้านทานความหนาว ในที่อากาศเย็น ความต้องการแมกนีเซียมจะสูงขึ้น
4. ในพืช เป็นสารประกอบของโมเลกุลคลอโรฟิลล์ ซึ่งทำหน้าที่สังเคราะห์ด้วยแสง
ข . ปริมาณที่ควรรับประทาน ร่างกายต้องการแมกนีเซียมประมาณ 200 – 300 มิลลิกรัม
ค . ผลการการกินน้อยไป เมื่อร่างกายขาดแมกนีเซียมจะเกิดอาการผิดปกติทางระบบประสาท และกล้ามเนื้อ เช่น มีปฏิกิริยาตอบโต้ต่อสิ่งเร้าได้ไวกว่าปกติ และเกิดอาการชัก
ง . ผลของการกินมากไป ยังไม่ทราบโทษของการกินแมกนีเซียมมากไป จากรายงานว่าอาหารที่มีแมกนีเซียมสูง อาจช่วยป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือดตีบได้ ( เสาวนีย์ จักรพิทักษ์ . 2532 : 65)
จ . อาหารที่มีมาก ได้แก่ น้ำนม เนื้อสัตว์ ตับ ไข่แดง ถั่วต่าง ๆ ผักสีเขียว และพวกธัญพืช อาหารที่มีกรดออกซาลิก และไฟติก ทำให้เสียแมกนีเซียมได้เช่นเดียวกับ แคลเซียม
โซเดียมและคลอรีน (sodium และ chlorine) มนุษย์ใช้เกลือโซเดียมคลอไรด์เป็นสารปรุงแต่งอาหารมาหลายร้อยปีแล้ว ในร่างกายมีโซเดียมประมาณ 100 กรัม ร้อยละ 93 อยู่ในของเหลวนอกเซลล์ (ในน้ำเลือดและของเหลวที่แทรกอยู่ระหว่างเซลล์) ส่วนของเหลวที่อยู่ภายในเซลล์มีโซเดียมต่ำ แต่มีโพแทสเซียมและแมกนีเซียมสูง คลอรีนมีอยู่ในร่างกายคนประมาณ 100 กรัม เช่นเดียวกัน ส่วนใหญ่อยู่ในของเหลวนอกเซลล์ (ในเม็ดเลือดแดงมากที่สุด) โซเดียมคลอไรด์ที่รับประทานเข้าไปจะถูกดูดซึมรวดเร็วในลำไส้เล็ก ประมาณร้อยละ 85-90 ที่ดูดซึมเข้าไปจะถูก ขับออกทางปัสสาวะในรูปของเกลือคลอไรด์ และฟอสเฟต
หน้าที่
1. เป็นสารสำคัญที่มีมากในของเหลวที่อยู่นอกเซลล์
2. ช่วยควบคุมสมดุลของน้ำโดยทำให้เกิดแรงดันออสโมซิส
3. ช่วยรักษาความเป็นกรดด่างของร่างกาย
4. มีส่วนควบคุมการทำงานของระบบประสาทและกล้ามเนื้อ
5. คลอรีนเป็นส่วนประกอบของกรดเกลือในน้ำย่อยจากกระเพาะอาหาร
ข . ปริมาณที่ควรรับประทาน ร่างกายต้องการโซเดียมวันละประมาณ 2.5 กรัม ส่วนคลอรีนร่างกายได้จากอาหารที่รับประทาน เช่น เกลือแกง แต่ละวันถึง 3 – 9 กรัม ซึ่งมากเกินพอ
ค . ผลของการกินน้อยเกินไป ร่างกายเรามักปรับตัวได้ดีไม่ว่าจะกินอาหารมีโซเดียมคลอไรด์ต่ำหรือสูง ถ้ากินน้อยไตจะขับออกน้อย (วันละ 1 กรัม) ถ้ากินมากจะขับออกมาก (วันละ 40 กรัม) ดังนั้น ในคนปกติจึงไม่มีปัญหา เกี่ยวกับการขาดสารนี้ “ การขาดเกลือ ” อาจพบในคนที่สูญเสียเกลือ ไปมาก เนื่องจากเหงื่อออก หรือทำงานในอากาศร้อนจัด หรือคนที่อาเจียน และท้องร่วงรุนแรง หรือมีการขับปัสสาวะออกมามากผิดปกติ คนพวกนี้จะมีอาการเบื่ออาหาร น้ำหนักลด เลือดจะสะสมของเสียมากผิดปกติ การรักษาทำได้โดยการให้ดื่มน้ำและรับประทานเกลือด้วย
ง . ผลของการกินมากไป การกินอาหารที่มีโซเดียมมากเป็นเวลานาน อาจทำให้เกิดโรคความดัน เลือดสูง ทั้งในสัตว์และคนได้ ดังนั้นผู้เป็นโรคหัวใจ ความดัน และโรคไตบางชนิดควรกินอาหารที่มีโซเดียมคลอไรด์ต่ำ
จ . อาหารที่มีมาก ได้แก่แกลือแกง อาหารที่ใส่เกลือ เนื้อสัตว์และผลิตผลจากสัตว์ อาหารพวกพืช เช่น ข้าว และผลไม้สด มีเกลือน้อย ส่วนผักอาจมีน้อย หรือมากก็ได้
โพเทสเซียม (potassium) เป็นธาตุที่พบมากในของเหลวภายในเซลล์ของร่างกาย เป็นไอออนประจุ ไฟฟ้าบวก เช่นเดียวกับโซเดียม ร่างกายมีโพแทสเซียมประมาณ 250 กรัม โพแทสเซียมที่กินเข้าไปจะดูดซึมในลำไส้เล็ก การขับถ่ายส่วนใหญ่ออกทางไต หรือปัสสาวะ
หน้าที่
1. เป็นส่วนประกอบสำคัญของของเหลวในเซลล์
2. ควบคุมสมดุลของน้ำ และแรงดันออสโมซิส
3. ควบคุมความเป็นกรดด่างของร่างกาย
4. เกี่ยวข้องกับการทำงานของระบบประสาทและกล้ามเนื้อ
5. ช่วยกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์หลายชนิด เช่น เอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับกรดไพรูวิก และไมโอซิน (myosin)
ข . ปริมาณที่ควรรับประทาน ร่างกายต้องการโพแทสเซียมวันละประมาณ 2 – 5 กรัม
ค . ผลของการกินน้อยไป ไม่มีปัญหาในคนปกติ ในเด็กที่เป็นโรคท้องเดินเป็นประจำ หรือผู้ใหญ่ที่เบื่ออาหารหรืออดอาหารเป็นเวลานาน อาจมีอาการขาดธาตุนี้ได้ คือกล้ามเนื้อเปลี้ย หรือ เป็นอัมพาต ลำไส้หยุดทำงาน หัวใจและกล้ามเนื้อทางเดินหายใจผิดปกติ ปริมาณ โพแทสเซียมลดต่ำ
ง . ผลของการกินมากเกินไป ยังไม่ปรากฎโทษของการกินโพแทสเซียมมากไป
จ . อาหารที่มีมาก ได้แก่ ผักและผลไม้แทบทุกชนิด น้ำนม , เนื้อสัตว์ต่างๆ อาหารที่มาจากพืช มีโพแทสเซียมมากกว่าอาหารที่มาจากสัตว์
กำมะถัน (sulphure) เป็นส่วนประกอบของสารอินทรีย์หลายชนิดในร่างกาย เช่น เป็นองค์ประกอบของกลูแทไทโอน (glutathione) โคเอนไซม์เอ อินซูลิน ไทอามิน เมลานิน ฯลฯ นอกจากนี้ยังพบในรูปของสารอนินทรีย์คือ เป็นเกลือซัลเฟตของธาตุโซเดียมและโพแทสเซียม
หน้าที่
เป็นส่วนประกอบของสารสำคัญๆในร่างกาย เช่น กรดอะมิโน เมทิโอนีน และซีสทีน ฮอร์โมนอินซูลิน วิตามินบีหนึ่งและไบโอทิน สารกลูแทไทโอน ซึ่งควบคุมปฏิกิริยาใช้ออกซิเจนในร่างกาย สารพวกลิพิดเอนไซม์ และโคเอนไซม์ ดังนั้นจึงมีอยู่ในเซลล์ ทุกเซลล์ของร่างกาย โดยเฉพาะโปรตีนที่ผิวหน้าและที่ผมและขน มีกำมะถันประมาณ ร้อยละ 4 – 6
ข . ปริมาณที่ควรรับประทาน ขณะนี้ยังไม่ทราบความต้องการที่แน่นอน (คาดว่าประมาณวันละ 850 มิลลิกรัม) อาหารที่มีโปรตีนคุณภาพดี 100 กรัม จะมีกำมะถันประมาณ 1 กรัม
ค . ผลของการขาดและการกินมากเกินไป ยังไม่พบในคนปกติ ผู้ที่กินอาหารมังสวิรัติ และไม่กินไข่ อาจขาด กำมะถันได้ง่าย ง . อาหารที่มีมาก ได้แก่ ไข่แดง น้ำนม หน่อไม้ อาหารที่มีโปรตีนคุณภาพสมบูรณ์ ปริมาณมาก จะมีกำมะถันมากด้วย
เหล็ก (iron) เป็นธาตุที่มีความสำคัญมาก เพราะถ้าขาดจะทำให้ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ฮีโมโกลบิน ซึ่งทำหน้าที่นำออกซิเจนได้มากพอ และจะทำให้จำนวนเม็ดเลือดแดงน้อยลงด้วย ผลก็คือทำให้การลำเลียงออกซิเจนไปยังเซลล์ต่าง ๆ ลดลง และจะทำให้กระบวนการเมแทบอลิซึมของเซลล์ช้าลง ซึ่งเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เกิดโรคโลหิตจาง (anemia) ผู้ที่เป็นโรคนี้จะไม่ แข็งแรงและเหนื่อยง่าย คนปกติมีธาตุเหล็กประมาณ 3-5 กรัม ร้อยละ 70 ของเหล็กอยู่ในเม็ดเลือดแดงหรือฮีโมโกลบิน เลือด 100 ลูกบาศก์เซนติเมตร มีธาตุเหล็กประมาณ 40-50 มิลลิกรัม ในน้ำเลือดเหล็กมักรวมอยู่กับโปรตีนโกลบูลิน หรืออยู่ในเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาการใช้ออกซิเจนในร่างกาย
หน้าที่
1. เป็นส่วนประกอบสำคัญของฮีโมโกลบินในเม็ดเลือดแดง และรงควัตถุในกล้ามเนื้อ ฮีโมโกลบินทำหน้าที่นำออกซิเจนจากปอดไปยังเซลล์ และนำคาร์บอนไดออกไซด์ ไปขับถ่ายออกที่ปอด
2. เป็นส่วนประกอบของเอนไซม์ ที่เกี่ยวข้องกับการใช้ออกซิเจนใน ร่างกาย
ข . การดูดซึม ส่วนใหญ่เกิดในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น เหล็กในอาหารที่มาจากสัตว์จะดูดซึมได้ดีกว่าอาหารพวกพืช
ค . ปัจจัยที่มีผลถึงการดูดซึมของเหล็ก มีดังนี้
1. เหล็กในรูปของเกลือเฟร์รัส (Fe2+ ) ดูดซึมได้ดีกว่าเกลือเฟร์ริก (Fe3+ ) เพราะทำปฏิกิริยากับสารอื่นแล้วได้เกลือที่ละลายน้ำง่ายกว่า
2. ปริมาณของเหล็กในอาหาร โดยทั่วไปเหล็กในอาหารดูดซึมได้ ร้อยละ 10
3. ความต้องการของร่างกาย คนที่เป็นโรคโลหิตจางต้องการเหล็กมากจะดูดซึมได้มากกว่าปกติ
4. ความเป็นกรดด่างของอาหาร อาหารที่เป็นกรด เช่น วิตามินซี หรือโปรตีน ทำให้เกลือเฟร์ริกเป็นเฟร์รัส ดูดซึมได้ดีขึ้น
5. สารที่มีในอาหาร เช่น สารพวกฟอสเฟต แคลเซียม กรดไฟติก การขาดทองแดงจะทำให้เหล็กดูดซึมน้อยลง หรือการเป็นโรคพยาธิ ท้องร่วง ทำให้ดูดซึมได้ น้อยลง ส่วนวิตามินบีหก ทำให้เหล็กดูดซึมได้มากขึ้น ที่เนื้อเยื่อของลำไส้เล็กมีสารโปรตีนชื่อ อะโพเฟร์ริทิน (apoferritin) จะสามารถรับเหล็กที่มาจากอาหารที่ย่อยแล้วเกิดเป็นสารพวกเฟร์ริทิน (ferritin) ขึ้นเมื่อใดที่ ร่างกายต้องการเหล็ก เฟร์ริทินจะปล่อยเหล็กเข้ากระแสเลือดทีละน้อย
ดังนั้น เฟร์ริทินเป็นสารที่ควบคุมการดูดซึมของเหล็ก ถ้าร่างกายต้องการเหล็กมาก เฟร์ริทินจะปล่อยเหล็กออกให้ร่างกายมาก ถ้าร่างกายต้องการน้อยก็จะปล่อยเหล็กออกไปน้อย ถ้าเฟร์ริทินยังมีเหล็กเต็มที่จะไม่มีการดูดซึมเหล็กเกิดขึ้น
ดังนั้น เฟร์ริทินเป็นสารที่ควบคุมการดูดซึมของเหล็ก ถ้าร่างกายต้องการเหล็กมาก เฟร์ริทินจะปล่อยเหล็กออกให้ร่างกายมาก ถ้าร่างกายต้องการน้อยก็จะปล่อยเหล็กออกไปน้อย ถ้าเฟร์ริทินยังมีเหล็กเต็มที่จะไม่มีการดูดซึมเหล็กเกิดขึ้น
ง . ปริมาณที่ควรรับประทาน ร่างกายต้องการเหล็กน้อยมาก เพราะมีการสูญเสียเหล็กน้อยมากทางเหงื่อและปัสสาวะประมาณ วันละ 1.2 มิลลิกรัม ปกติเม็ดเลือกแดงสลายตัวทุก ๆ 120 วัน ดังนั้นในวันหนึ่ง ๆ จะมีเหล็กที่เกิดจากการสลายตัวของฮีโมโกลบิน ประมาณ 27 – 28 มิลลิกรัม แต่เหล็กจำนวนนี้ร่างกายนำมาใช้ใหม่อีกในการสังเคราะห์ฮีโมโกลบิน การสร้างฮีโมโกลบินและ เม็ดเลือดแดงเกิดในไขกระดูก ตับ และม้าม และต้องอาศัยเหล็ก ทองแดง โคบอลต์ โปรตีน วิตามินบีรวม ซี และอี ความต้องการเหล็กจะสูงขึ้น เมื่อร่างกายเสียเลือดมาก เช่น อุบัติเหตุ มีประจำเดือน มีโรคภัยไข้เจ็บ เช่น โรคพยาธิ ริดสีดวงทวาร หรือเมื่อร่างกายดูดซึมเหล็กได้น้อย เช่น ท้องร่วง หญิงต้องการเหล็กวันละ 15 – 18 มิลลิกรัม ชายต้องการวันละ 10 มิลลิกรัม
จ . ผลของการกินน้อยไป เกิดโรคโลหิตจาง ปริมาณฮีโมโกลบินต่ำ เม็ดเลือดแดงมีขนาดเล็กกว่าปกติ ในหญิงมีครรภ์ การขาดเหล็กอาจทำให้คลอดทารกก่อนกำหนด หรือทารกที่คลอดมีปริมาณเหล็กในร่างกายน้อยกว่าเด็กปกติ (ทารกปกติเก็บเหล็กจากแม่ไว้ได้นาน 4 – 5 เดือน หลังคลอด)
ฉ . ผลของการกินมากไป ยังไม่มีรายงานว่าการกินเหล็กมากไป ทำให้เกิดโทษแก่ร่างกาย ในสัตว์ทดลอง ถ้ากินเหล็กมาก ทำให้หายใจขัด น้ำหนักลด ปวดข้อ ตับ ตับอ่อน และหัวใจพิการ
ช . อาหารที่มีมาก ได้แก่ ตับทุกชนิด เครื่องในสัตว์ เนื้อสัตว์ ไข่แดง ผักใบเขียว ถั่วเมล็ดแห้ง ฯลฯ น้ำตาลมะพร้าว และน้ำตาลทรายแดง มีเหล็กมากกว่าน้ำตาลทรายขาว อาหารที่หุงต้มด้วยกะทะเหล็กจะมีเหล็กสูงขึ้น แต่เหล็กที่ได้นั้นจะใช้ประโยชน์ได้มากน้อย ไม่มีผู้ใดทราบ
ทองแดง (copper) เป็นธาตุที่มีความสำคัญต่อสิ่งมีชีวิตทั้งพืชและสัตว์ ในพืชทองแดงเกี่ยวข้องกับการสร้างคลอโรฟิลล์ ในสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลัง เช่น กุ้ง ปู ทองแดงเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของเลือดฮีโมไซแอนิน (hemocyanin) ในคนทองแดงมีความสำคัญในการสร้างฮีโมโกลบิน ในร่างกายมีทองแดงประมาณ 75-150 มิลลิกรัม ทองแดงส่วนใหญ่อยู่ในตับ สมอง หัวใจ และไต
หน้าที่
1. จำเป็นสำหรับการสร้างเม็ดเลือด เพราะเป็นตัวกระตุ้นในการใช้เหล็กสร้างฮีโมโกลบิน นอกจากนี้มีผู้พบว่าทองแดงช่วยให้เหล็กดูดซึมดีขึ้น
2. เป็นส่วนประกอบของเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับระบบหายใจหรือปฏิกิริยาการใช้ออกซิเจนในร่างกาย เช่น ไซโทโครมออกซิเดส (cytochrome oxidase) แอสคอร์บิก แอซิด ออกซิเดส (ascorbic acid oxidase) และอื่น ๆ
ข . ปริมาณที่ควรรับประทาน ร่างกายต้องการทองแดงวันละประมาณ 2 มิลลิกรัม
ค . ผลของการกินน้อยไป ในสัตว์ทำให้เกิดโรคโลหิตจาง ระบบประสาทพิการ เป็นหมัน และขนมักเปลี่ยนสี แกะที่กินหญ้ามีทองแดงต่ำ จะให้ขนแกะน้อยลง เดินโซเซ ล้มง่าย และตายทันที ในคนปกติยังไม่พบอาการของโรคขาดทองแดง ในเด็กที่ป่วยเป็นโรคขาดโปรตีน หรือเด็กและ ผู้ใหญ่ที่เป็นโรคโลหิตจาง เพราะขาดเหล็ก โรคไต หรือโรคที่เกิดจากเหล็กดูดซึมไม่ดี มักขาดทองแดงด้วย
ง . ผลของการกินมากไป แกะที่เลี้ยงไว้ในทุ่งหญ้าที่มีทองแดงสูง จะเกิดโรคไตพิการ ฮีโมโกลบิน จำนวนมากไปอุดในหลอดไต ถ้าทิ้งไว้อาจถึงตายได้ อาการป่วยจะหายไปถ้ากินโมลิบดีนัม ดังนั้นจึงเชื่อว่าโมลิบดีนัม และสังกะสีทำให้ร่างกายสัตว์ใช้ทองแดงได้น้อยลง ในคน การกินทองแดงมาก (วันละ 16 - 23 มิลลิกรัม) อาจเป็นพิษได้ มีโรคชนิดหนึ่งเรียก Wilson ' s disease เกิดจากทองแดงสะสมในตับและสมองมากผิดปกติ ไม่สามารถกำจัดให้หมดไป ทำให้แรงดันเลือดสูง หลอดเลือดตีบง่าย ซึมเศร้า และเป็นโรคจิตประสาทได้ง่าย
จ . อาหารที่มีทองแดงมาก อาหารที่มีเหล็กพอจะมีทองแดงเพียงพอ ในวันหนึ่ง ๆ เรากินอาหารที่มีทองแดงประมาณคนละ 2 - 5 มิลลิกรัม นมมารดามีทองแดงสูงกว่านมวัว อาหารที่มีทองแดงมาก ได้แก่ ตับ เนื้อสัตว์ อาหารทะเล ถั่ว และผลไม้เปลือกแข็งต่าง ๆ
โคบอลต์ (cobalt) มีความสำคัญเพราะเป็นส่วนประกอบของวิตามินบีสิบสอง (B12) ดังนั้น จึงเป็นสารจำเป็นในการสร้างเลือด ในสัตว์บางชนิด เช่น แกะ วัว ควาย ถ้าขาดโคบอลต์ อาจทำให้เป็นโรคโลหิตจาง
หน้าที่
1. เกี่ยวข้องกับการสร้างเลือด เพราะเป็นส่วนประกอบของวิตามินบีสิบสอง
2. ช่วยกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์หลายชนิด เช่น เอนไซม์บางตัวที่เกี่ยวข้องกับกรดอะมิโน และกลูโคส
ข . ปริมาณที่ควรรับประทาน ขณะนี้ยังไม่ทราบแน่ อาหารปกติมีโคบอลต์พอกับความต้องการของ ร่างกาย
ค . ผลของการกินน้อยไป ในคนที่ยังไม่พบโรคขาดโคบอลต์ ในสัตว์พวกวัว แพะ แกะ การขาดโคบอลต์จะทำให้แบคทีเรียในกระเพาะลำไส้ไม่สามารถสร้างวิตามินบีสิบสอง จะเกิดการขาดวิตามินบีสิบสองขึ้น สัตว์ที่เลี้ยงบนดินที่ขาดโคบอลต์จะไม่กินอาหาร น้ำหนักลดและเป็น โรคโลหิตจาง
ง . ผลของการกินมากไป ในคนยังไม่พบโรคนี้ ในสัตว์ เช่น หมู หรือสัตว์อื่นที่ไม่ใช่วัว ควาย แพะ แกะ ถ้ากินโคบอลต์มาก ๆ จะเกิดโรคพอลิไซเทเมีย (polycythemia) ไขกระดูกสร้างเม็ดเลือดแดง และฮีโมโกลบินมากกว่าปกติ ทำให้ออกซิเจนในร่างกายใช้ได้น้อย
ไอโอดีน (iodine) ไอโอดีนประมาณร้อยละ 60 อยู่ในต่อมไทรอยด์ ไอโอดีนที่รับประทานและ ดูดซึมเข้าร่างกายจะไปที่ต่อมไทรอยด์เพื่อสร้างฮอร์โมนไทรอยด์ ในเลือดไทรอยด์ฮอร์โมนจะรวมอยู่กับโปรตีน
หน้าที่ เป็นส่วนประกอบสำคัญของฮอร์โมนจากต่อมไทรอยด์หรือไทรอกซิน (thyroxin) ฮอร์โมนนี้ช่วยควบคุมการเจริญเติบโตของร่างกายและสมอง และการสันดาป ในร่างกาย
ข . ปริมาณที่ควรรับประทาน ร่างกายต้องการไอโอดีนประมาณวันละ 150 ไมโครกรัม
ค . ผลของการกินน้อยเกินไป ถ้าร่างกายได้รับไอโอดีนไม่พอ ต่อมไทรอยด์สร้างฮอร์โมนไม่ได้ ต่อมไทรอยด์จะขยายตัวใหญ่ขึ้นเพื่อทำงานชดเชยกับการขาดไอโอดีน ทำให้เกิดโรคคอพอก โรคคอพอกที่เกิดจากการขาดไอโอดีน เรียกว่า โรคคอพอกชนิดไม่เป็นพิษ (simple goiter) โรคคอพอกที่เกิดจากการขาดไอโอดีนมักปรากฎชัดในวัยหนุ่มสาว หรือในสตรีที่ตั้งครรภ์ เพราะความต้องการของร่างกายมากขึ้นในระยะนี้ ถ้าได้รับไม่พอจะเป็นโรคคอพอกได้ง่าย นอกจากกินอาหารมีไอโอดีนไม่พอแล้ว โรคคอพอกยังอาจเกิดจากสาเหตุอื่น เช่น ร่างกายผิดปกติ กินอาหารมีแคลเซียมสูง หรือกินสารที่ขัดขวางการใช้ไอโอดีนสร้างฮอร์โมน (goitrogens) สารดังกล่าวมีในผักดิบบางชนิด เช่น ผักตระกูลกะหล่ำปลี ถั่วเหลืองดิบ ถั่วลิสงดิบ และหัวผักกาดเหลือง เป็นที่สังเกตว่า คนที่ขาดไอโอดีนมักมีผมแดงแตกและหยาบ ดังนั้น จึงเข้าใจกันว่า ไอโอดีนอาจมีส่วนเกี่ยวข้องกับสุขภาพของเส้นผมด้วย
ง . ผลของการกินมากเกินไป ยังไม่มีรายงานเกี่ยวกับเรื่องนี้
จ . อาหารที่มีมาก มีในอาหารทะเลทุกชนิด และในเกลือแกงที่เติมสารประกอบของไอโอดีน (iodized salt) พืชผักที่ขึ้นบนดินที่มีไอโอดีนสูงจะมีธาตุนี้ด้วย
ฟลูออรีน (fluorine) ฟลูออรีน เป็นธาตุที่มีอยู่ทั่วไปในร่างกาย มีมากที่สุดในกระดูกและฟัน โดยเฉพาะในส่วนเคลือบฟัน
ก . หน้าที่ ฟลูออรีนในน้ำดื่มจำนวนพอเหมาะจะช่วยป้องกันโรคฟันผุในเด็กได้ ถ้าเป็นระยะที่ฟันกำลังจะขึ้นหรือก่อนฟันขึ้นจะได้ผลมากที่สุด
ข . ปริมาณที่ควรรับประทาน น้ำที่มีฟลูออรีน 1 ส่วน ในล้านส่วนหรือลิตรละ 1 - 1.5 มิลลิกรัม จะช่วยป้องกันโรคฟันผุได้ แต่ถ้ามีอยู่ถึง 4-6 ส่วนในล้านส่วนจะทำให้ฟันเป็นจุดได้
ค . ผลของการกินน้อยไป ถ้าเป็นระยะก่อนฟันขึ้นหรือฟันกำลังจะขึ้นอาจทำให้ฟันผุง่าย
ง . ผลของการกินมากไป ฟลูออรีนในน้ำบริโภคปริมาณสูงกว่า 2 ส่วนในล้านส่วนจะทำให้เคลือบฟันเป็นจุด ถ้ากินอาหารมีฟลูออรีนสูงกว่า 20 ส่วนในล้านส่วน เคลือบฟันจะไม่เป็นเงา เปราะ (fluorosis) เกิดอันตรายแก่กระดูก หรือฟลูออรีนอาจเข้าไปแทนที่ไอโอดีนในการสร้าง ไทรอยด์ฮอร์โมนทำให้เกิดอันตรายได้
จ . อาหารที่มีมาก ได้แก่ ปลา ถั่วเมล็ดแห้ง ใบชา อาหารทะเล
แมงกานีส (manganese) ร่างกายเรามีแมงกานีสประมาณ 10 มิลลิกรัม ส่วนใหญ่อยู่ในตับ และมีทั่วไปในผิวหนัง กล้ามเนื้อ และกระดูก
ก . หน้าที่
1. ในสัตว์ จำเป็นสำหรับการเติบโตของกระดูกและการสืบพันธุ์ ในสัตว์บางพวกจำเป็นสำหรับการฟักไข่ด้วย
2. ในคน เป็นสารที่ช่วยกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการใช้คาร์โบไฮเดรต ไขมัน และโปรตีนในร่างกาย การเปลี่ยนแปลงในร่างกายคล้ายเหล็ก ดูดซึมช้า การเข้าไปในเลือดต้องอาศัยโปรตีน ปกติขับออกทางปัสสาวะและน้ำดี
ข . ปริมาณที่ควรรับประทาน ถ้าอาหารมีแคลเซียมและฟอสเฟตมากจะใช้แมงกานีสได้น้อย อาหารปกติมีแมงกานีสประมาณ 4 มิลลิกรัม ปริมาณที่ร่างกายต้องการยังไม่ทราบแน่นอน
ค . ผลของการกินน้อยไป ยังไม่มีปัญหาในคน ในหนูทดลองที่ขาดแมงกานีสจะเบื่ออาหาร ไม่เติบโต อวัยวะสืบพันธุ์ผิดปกติ หนูตัวเมียไม่ยอมให้ลูกดูดนม
ง . ผลของการกินมากไป ยังไม่มีผู้รายงานเกี่ยวกับเรื่องนี้
จ . อาหารที่มีมาก ได้แก่ เมล็ดข้าวทุกชนิด รำข้าว ถั่วเมล็ดแห้ง และผักใบเขียว
สังกะสี (zinc) มีความสำคัญต่อกระบวนการเมแทบอลิซึมของโปรตีน และคาร์โบไฮเดรต โดยที่สังกะสีทำหน้าที่เป็นโคเอนไซม์ที่สำคัญหลายตัว การขาดสังกะสีทำให้ผิดปกติของ กระบวนการเมแทบอลิซึม ในร่างกายสังกะสีส่วนใหญ่พบในตับ กระดูก เนื้อเยื่อแถวผิวหนัง และเลือด
ก . หน้าที่
1. เป็นส่วนประกอบที่สำคัญของเอนไซม์และฮอร์โมนหลายตัวในร่างกาย เช่น เอนไซม์ คาร์บอนิกแอนไฮเดรสในเม็ดเลือดแดงและเม็ดเลือดขาว เอนไซม์คาร์บอกซิเพป ทิเดสจากตับอ่อน หรือในฮอร์โมนอินซูลิน
2. เกี่ยวข้องกับการใช้จ่ายทองแดงและโมลิบดีนัมในร่างกาย
ข . ปริมาณที่แนะนำให้รับประทาน ร่างกายต้องการสังกะสีประมาณวันละ 10 มิลลิกรัม
ค . ผลของการกินน้อยไป พืชที่ขาดสังกะสีมักเติบโตไม่เต็มที่ หนูหรือสัตว์ทดลองที่ขาดสังกะสีจะหยุดเติบโต ผิวหนังเปลี่ยนสี ถ้าเป็นลูกไก่ขนจะร่วงและไม่ขึ้นใหม่ ขณะนี้ยังไม่พบโรคขาดสังกะสี ในคนปกติ คนที่ขาดเหล็กและสังกะสี อาจทำให้เป็นโรคโลหิตจาง อวัยวะเพศไม่เติบโต และร่างกายแคระแกร็น เล็บเป็นจุด คนหรือสัตว์ที่เป็นแผลถ้ากินสังกะสีซัลเฟตแผลจะหายเร็วขึ้น
ง . ผลของการกินมากไป อาจให้โทษแก่ร่างกายถ้ากินมากไป เพราะอาจไปขัดขวางการทำงานของเอนไซม์บางอย่าง
จ . อาหารที่มีมาก ได้แก่ หอย และปลาเฮอริง เนื้อสัตว์ เครื่องในสัตว์ และ สังกะสี ในพืชใช้ประโยชน์ได้ยาก
โมลิบดีนัม (molybdenum) เป็นธาตุจำเป็นมากในการเติบโตของพืช มีความสำคัญเนื่องจากเป็นองค์ประกอบของเอนไซม์แซนทีน ออกซิเดส (xanthine oxidase) โมลิบดีนัมมีอยู่ทั่วไปในร่างกายของคน และสัตว์
ก . หน้าที่
1. เป็นส่วนประกอบเอนไซม์ แซนทีน ออกซิเดส ซึ่งเกี่ยวข้องกับการ ขับถ่ายพวก พิวรีน (purine) ในร่างกาย
2. เกี่ยวข้องกับการทำงานของเอนไซม์พวกที่ควบคุมการใช้ออกซิเจนในร่างกาย และการเผาผลาญสารพวกลิพิด
ข . ปริมาณที่ควรรับประทาน ยังไม่ทราบความต้องการแน่นอน เชื่อกันว่าร่างกายต้องการธาตุนี้น้อยกว่า 0.3 มิลลิกรัมต่อน้ำหนัก 1 กิโลกรัม ขณะนี้ให้ถือว่าอาหารปกติมีเกลือแร่นี้มากพอ
ค . ผลของการกินน้อยไป ยังไม่พบปัญหาในคนปกติ
ง . ผลของการกินมากไป พบในสัตว์เลี้ยงพวกวัว ควาย แพะ แกะ ทำให้เกิดอาการท้องร่วง น้ำหนักลด และผลผลิตลดจำนวนลง เข้าใจว่าพิษที่เกิดขึ้นมาจากการที่โมลิบดีนัม ทำให้ทองแดงใช้ประโยชน์ได้น้อยลง
จ . อาหารที่มีมาก ได้แก่ ถั่วเมล็ดแห้ง เมล็ดข้าว ผักใบเขียว และเครื่องในสัตว์ เช่น ตับและไต อาหารพวกนี้มีโมลิบดีนัมสูงกว่า 0.6 ส่วนในอาหารล้านส่วน
ซีลีเนียม (selenium) มีคุณสมบัติคล้ายกับกำมะถัน ในธรรมชาติมักพบคู่กับกำมะถัน
ก . หน้าที่ ในคนยังไม่ทราบแน่ ในสัตว์ทดลองพบว่าใช้รักษาโรคตับบางอย่างได้ผลเช่นเดียวกับวิตามินอี และซีสทีน
ข . ปริมาณที่ควรรับประทาน ยังไม่ทราบปริมาณแน่นอน
ค . ผลของการกินน้อยไป ยังไม่พบปัญหาในคน
ง . ผลของการกินมากไป ยังไม่พบในคน ในสัตว์ที่กินซีลีเนียมสูงกว่า 5 ส่วนในล้านส่วนจะมีอาการมึนซึม ขนร่วง น้ำลายไหลผิดปกติ กระเพาะลำไส้หยุดทำงาน และเป็นอัมพาตได้
จ . อาหารที่มีมาก ได้แก่ นม ยีสต์ เนื้อสัตว์ และเมล็ดข้าว
โครเมียม (chromium) เป็นธาตุที่มีความสำคัญต่อกระบวนการเมแทบอลิซึมของกลูโคส ทำให้ร่างกายใช้คาร์โบไฮเดรตได้ดีขึ้น ทั้งนี้เพราะเป็นโคแฟกเตอร์ของอินซูลิน ธาตุนี้ไม่เป็นพิษแม้จะให้สูงถึงวันละ 150 ไมโครกรัม ปริมาณโครเมียมในร่างกาย จะลดลงเมื่ออายุมากขึ้น ในร่างกายมีบทบาทเกี่ยวข้องกับการทำงานของเอนไซม์หลายชนิดและอาจจะเกี่ยวข้องกับกรดนิวคลีอิกด้วย เพราะมีผู้พบว่า เนื้อเยื่อของสมองมีโครเมียมปริมาณสูงกว่า อวัยวะอื่น สำหรับความต้องการของร่างกายนั้น ยังไม่ทราบข้อมูลที่แน่ชัด 4.4.17 เกลือแร่อื่น ๆ เกลือแร่อื่น ๆ เช่น อะลูมิเนียม สารหนู โบรอน แคดเมียมและซิลิกอน พบในพืชและสัตว์ทั่วไป แต่ยังไม่มีข้อพิสูจน์ว่าจำเป็นสำหรับโภชนาการของคน
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น