วิตามิน (vitamin)

วิตามิน หมายถึง กลุ่มอินทรียสาร ที่ร่างกายต้องการเพียงเล็กน้อย วิตามินมีบทบาท ในการช่วยควบคุมปฏิกิริยาเคมีในร่างกาย ช่วยป้องกันเซลล์ ทำให้การเปลี่ยนแปลงอาหารเป็น พลังงานได้ เราไม่สามารถสังเคราะห์วิตามินขึ้นมาได้ หรือสังเคราะห์ได้ ก็ไม่เพียงพอกับ ความต้องการจึงจำเป็นต้องได้มาจากอาหารบริโภค เซลล์ผิวหนังของมนุษย์สามารถสังเคราะห์วิตามินดีขึ้นได้เมื่อได้รับรังสีอัลตราไวโอเลต คำว่าวิตามินมาจากคำว่า “ ไวตา ” (vita) กับ “ เอมีน ” (amine) ซึ่งเป็นชื่ออินทรียสารชนิดหนึ่ง เมื่อนำคำทั้งสองมารวมกัน จึงได้คำว่า วิตามิน ซึ่งแปลว่า สารที่จำเป็นต่อชีวิต หากเกิดการขาดวิตามินจะทำให้เกิดโรคต่าง ๆ ขึ้น วิตามินซีอาจช่วยป้องกันโรคหวัด เพิ่มความต้านทานโรค รวมทั้งป้องกันโรคมะเร็งได้อีกด้วย

ได้มีการจำแนกประเภทของวิตามินตามสมบัติของการละลายได้ 2 ประเภท คือ วิตามิน ที่ละลายได้ในไขมัน และวิตามินที่ละลายได้ในน้ำ

วิตามินที่ละลายได้ในไขมัน (fat - soluble vitamin) ได้แก่ วิตามินเอ วิตามินดี วิตามินอี และวิตามินเค

ก . วิตามินเอ (retinol) วิตามินเอเป็นของเหลวข้นสีขาว ทางเคมีเป็นสารพวกแอลกอฮอล์มักรวมอยู่กับกรดไขมัน ในพืชไม่พบวิตามินเอ พืชที่มีสีเหลืองแสด หรือสีเขียว ซึ่งมีสูตรโครงสร้างคล้ายวิตามินเอ คือ แคโรทีน (carotene) แคโรทีนเป็นสารสีแดงทับทิม เมื่อกินเข้าไปจะเปลี่ยนเป็นวิตามินเอที่ผนังลำไส้เล็ก ดังนั้น แคโรทีนจัดเป็นโพรวิตามินเอ (provitamin A) แคโรทีนละลายได้ในตัวทำละลายไขมัน มีอยู่หลายรูปในธรรมชาติที่สำคัญ และมีอยู่มาก คือ บีตาแคโรทีน (ร้อยละ 85 ของแคโรทีนทั้งหมด) ในพืชสีเขียวเรามองไม่เห็นแคโรทีน เพราะมี สีเขียวของคลอโรฟีลล์บังอยู่

หน้าที่

-จำเป็นสำหรับสุขภาพของผิวหนัง และเยื่อบุอวัยวะต่าง ๆในร่างกาย เช่น เยื่อบุอวัยวะเกี่ยวกับการหายใจ อวัยวะทางเดินอาหาร อวัยวะสืบพันธุ์ อวัยวะขับถ่าย เยื่อบุภายในต่อมและท่อต่าง ๆ รวมทั้งเยื่อนัยน์ตา วิตามินเอจะช่วยให้เยื่อดังกล่าวมีความชุ่มชื้น และมีลักษณะเป็นมันซึ่งจะช่วยทำหน้าที่ป้องกันอวัยวะเหล่านั้นไม่ให้เชื้อแบคทีเรียเข้าไปได้ง่าย หรือช่วยกีดขวางเชื้อโรค ดังนั้น จึงอาจกล่าวได้ว่า วิตามินเอมีส่วนช่วยในการต้านทานโรค ทำให้ร่างกายแข็งแรง ช่วยป้องกันโรคผิวหนัง และโรคเยื่อบุนัยน์ตาแห้ง ซึ่งอาจรุนแรงถึงกับ ตาบอดได้

-เป็นส่วนประกอบของรงควัตถุในจอตาหรือเรตินาช่วยให้นัยน์ตามองเห็นหรือปรับตนเองได้ง่าย เมื่อเปลี่ยนจากที่สว่างมาเป็นที่มืด ความสำคัญของวิตามินเอที่มี ต่อนัยน์ตา ในเรื่องนี้เห็นได้ชัดเจนกว่าเรื่องอื่น โดยเหตุนี้จึงเรียกวิตามินเอว่าเรตินอล (มาจาก คำว่าจอตา หรือ เรตินา) เป็นส่วนประกอบของสารมีสีโรดอพซิน (rhodopsin) ซึ่งเป็นสารจำเป็นสำหรับการมองเห็นในที่มืด ถ้าร่างกายขาดวิตามินเอ จะทำให้เกิดโรคตาฟางหรือมองเห็นได้ช้าในที่มืด

-ช่วยสร้างกระดูกและฟันหรือช่วยให้ร่างกายเจริญเติบโต ถ้าขาดวิตามิน เอ ร่างกายจะเติบโตไม่เต็มที่ หรือหยุดเติบโต ความต้านทานโรคต่ำ

การดูดซึม

-เกิดขึ้นที่ผนังลำไส้เล็ก สารพวกไขมันและน้ำมันช่วยการดูดซึมของ วิตามินเอ ส่วนน้ำมันพาราฟินจะขัดขวางการดูดซึม แคโรทีนที่รับประทานเข้าไป จะเปลี่ยนเป็นวิตามินเอที่ผนังลำไส้เล็ก สัตว์แต่ละพันธุ์มีความสามารถในการเปลี่ยนแคโรทีนเป็นวิตามินเอได้มากน้อยไม่เท่ากัน ไทรอยด์ฮอร์โมนมีส่วนช่วยกระตุ้นแคโรทีนให้เปลี่ยนเป็นวิตามินเอด้วย หลังจากการดูดซึมวิตามินเอจะเข้าไปในหลอดน้ำเหลือง ร่างกายเก็บวิตามินเอส่วนใหญ่ไว้ที่ตับ ผู้ใหญ่เก็บวิตามินเอไว้ที่ตับได้ประมาณ 3 แสน หน่วยสากล ซึ่งจะใช้ได้นาน 2 - 3 เดือน

ปริมาณที่แนะนำให้รับประทาน

-ร่างกายต้องการวิตามินเอเฉลี่ยวันละ 600 - 750 ไมโครกรัม

ผลของการกินน้อยไป

-การเติบโตหยุดชะงัก เพราะวิตามินเอเกี่ยวข้องกับการสร้างเซลล์ใน ร่างกาย กระดูกเติบโตไม่เต็มที่หรือผิดรูปร่าง และมีผลถึงระบบประสาทเกิดการพิการ เช่น ในวัว ควาย มีผลถึงการทำงานของประสาทตา และหู ทำให้ตาบอดหูหนวก

-น้ำหนักลด ความต้านทานโรคต่ำ ติดโรคง่าย

-ผิวหนังแห้ง เป็นตุ่ม สาก หยาบ เหมือนหนังคางคก เกิดโรค ผิวหนังบางอย่างง่าย

-เยื่อบุอวัยวะภายในอักเสบ ทำให้เกิดอาการท้องร่วง ไตพิการ

-เยื่อบุนัยน์ตาแห้ง เปลือกตาบวม อักเสบ เป็นแผล ถ้าเป็นมากถึงกับ ตาบอดได้

-เกิดโรคตาฟาง (night blindness) มองเห็นช้าหรือมองไม่เห็นใน เวลากลางคืน

-สัตว์ที่กินอาหารมีวิตามินเอต่ำ ถ้าเป็นระยะตั้งครรภ์ ลูกที่เกิดมามัก ไม่สมประกอบ หรือไม่มีนัยน์ตา ส่วนผลในคนยังสรุปแน่นอนไม่ได้

ผลของการกินมากเกินไป

สาเหตุมักเกิดจากการกินยาหรือวิตามินบริสุทธิ์มากเกินไป เป็นเวลา แรมเดือน จะมีอาการเบื่ออาหาร ผมร่วง ผิวแห้งหยาบเป็นแผลเรื้อรัง ปากแตก แขนขาบวมและปวดกระดูก ถ้าเป็นเด็กกระดูกจะอ่อนและเปราะง่าย ผู้ใหญ่ที่กินวิตามินเอมาก ๆ อาจเกิดเนื้องอกที่สมอง ตับ และม้ามโต และตายได้ อาหารที่มีแคโรทีนสูง จะทำให้มีแคโรทีนในเลือดสูง และทำให้ตัวเหลือง ผิดกับโรค ดีซ่านที่นัยน์ตาไม่เหลือง โดยทั่วไปไม่มีอันตรายอย่างอื่น เมื่อหยุดกินแคโรทีน ตัวเหลืองก็จะหายไปเอง แต่ถ้ากินแคโรทีนสูงกว่าปกติถึง 5 เท่าเป็นเวลาแรมเดือน จึงจะเกิดโทษแก่ร่างกาย

อาหารที่มีมาก น้ำมันตับปลา ตับ ไข่แดง เนยและนม ส่วนพืชที่มีโพรวิตามินเอ ได้แก่ ผักใบเขียว พืชสีเหลือง และสีแสด พืชที่ไม่ถูกแดดจะมีโพรวิตามินเอต่ำกว่าพืชที่ถูกแดด หรือพืชที่สุกจะมีโพรวิตามินเอมากกว่าพืชที่ดิบ เช่น มะละกอสุกหรือมะม่วงสุก มีแคโรทีน มากกว่ามะละกอดิบหรือมะม่วงดิบ พืชที่มีสีเขียวจัดหรือเหลืองจัด มักมีแคโรทีนมากกว่าพืชที่มีสีจาง ขนุนและทุเรียนถึงจะมีสีเหลือง แต่มีแคโรทีนอยู่น้อยกว่าผลไม้สีเหลืองอื่น ๆ การหุงต้มปกติไม่ทำให้เกิดการสูญเสียวิตามินเอ วิตามินเอมักสลายตัว ได้ง่าย เมื่อถูกอากาศ หรือออกซิเจนที่อุณหภูมิสูง วิตามินเอในไขมันจะสูญเสียได้มากเมื่อไขมันเหม็นหืน

ข.วิตามินดี (antirachitic vitamin) วิตามินดี เป็นผลึกสีขาวไม่มีกลิ่น ละลายในไขมันและตัวทำละลายไขมัน

หน้าที่

ช่วยในการดูดซึมและการใช้แคลเซียมและฟอสฟอรัสในร่างกาย เช่น ในการสร้างกระดูกและฟัน การดูดซึมของแคลเซียมในหลอดอาหารและหลอดไต รวมทั้งการเกาะจับในกระดูกและฟัน เพื่อทำให้กระดูกและฟันแข็งแรง วิตามินดีจึงจำเป็นสำหรับการ เจริญเติบโต และช่วยป้องกันโรคกระดูกอ่อนในเด็ก และผู้ใหญ่ ตลอดอายุ โดยเฉพาะอย่างยิ่งระยะมีครรภ์และให้นมบุตร

ช่วยควบคุมปริมาณของแคลเซียมในเลือด

ควบคุมการทำงานของเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการใช้ฟอสเฟตในร่างกาย

ปริมาณที่แนะนำให้รับประทาน

ร่างกายต้องการวิตามินดี เฉลี่ยวันละ 120 ไมโครกรัม

ผลของการกินน้อยเกินไป ในทารกและเด็กเกิดโรคกระดูกอ่อน (rickets) หัวโต แขนขาโก่งโค้ง หัวเข่าบวม หน้าอกไก่ ฟันขึ้นช้าและผุง่าย มักเกิดกับเด็กคลอดก่อนกำหนด หรือเด็กอายุต่ำกว่า 2 ขวบ ที่กินแคลเซียมต่ำ และกินวิตามินดีไม่พอ หรือได้รับแสงแดดไม่พอเกลือแคลเซียมจะไม่ไปจับเกาะกับเนื้อเยื่อพื้นฐานของกระดูก (ส่วนใหญ่คือโปรตีน) ในกระดูกที่เติบโตตามปกติ เกลือของแคลเซียมจะเข้าไปจับเกาะที่เนื้อเยื่อ ตรงปลายกระดูกส่วนหัวเกิดเป็นเส้น ทำให้กระดูกแข็งแรง เด็กที่เป็นโรคกระดูกอ่อนจะไม่เห็นเส้นของแคลเซียม ทำให้กระดูกอ่อนเสียรูป หรือผิดรูปร่าง โรคกระดูกอ่อนที่เกิดในหญิงมีครรภ์และหญิงให้นมบุตร มักเกิดตอนท้องลูกคนแรกหรือหลังคลอดบุตรคนแรก แต่จะรุนแรงมากขึ้นในครรภ์ครั้งต่อไป สาเหตุเกิดจากขาดวิตามินดีหรือได้รับแสงแดดไม่เพียงพอ หรือให้นมบุตรนานเกินไป ทำให้อาการฟันผุ กระดูกผิดรูปร่างและเจ็บปวด เด็กที่คลอดจะสะสมวิตามินดีไว้น้อยในร่างกาย ในผู้สูงอายุกระดูกมักจะพรุนหรือแตกง่าย โรคนี้ไม่เกี่ยวกับการขาดวิตามินดีหรือแคลเซียม แต่เนื่องจากโปรตีนในเนื้อเยื่อกระดูกมีการสลายตัวมากขึ้นทำให้เกลือแคลเซียมไป จับเกาะไม่เต็มที่

ผลของการกินมากเกินไป

วิตามินดีที่กินมากไปจะไปสะสมอยู่ที่ตับ ไฮเพอวิตามิโนซิสดี (hypervitaminosis D) พบในเด็กและผู้ใหญ่ที่กินดีจำนวนมาก (4 , 000 – 100 , 000 หน่วยสากล) เป็นเวลานาน วิตามินดีที่กินมากเกินไปจะทำให้เบื่ออาหาร กระหายน้ำ คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเดิน ปัสสาวะบ่อย และอ่อนเพลียกระดูกจะเสียแคลเซียมมากกว่าปกติ ทำให้เปราะหรือแตกง่าย แคลเซียมและฟอสฟอรัสในเลือดสูงขึ้น เกลือแคลเซียมจะไปจับเกาะที่เนื้อเยื่ออื่น เช่น หัวใจ ตับ ไต ผิดปกติ ทำให้อวัยวะเหล่านั้น ไม่ทำงานและอาจถึงตายได้

อาหารที่มีมาก

ได้แก่ น้ำมันตับปลา ไข่แดง เนยเหลว ตับ นม และเนยที่เติมวิตามินเอและดีมีวิตามินนี้มาก

ผลของการหุงต้ม

วิตามินดี เป็นสารที่ทนความร้อน อากาศ กรดและด่างและเป็นสารที่ไม่ละลายน้ำ ดังนั้นการหุงต้มปกติจึงไม่ทำให้วิตามินนี้สลายตัว

ค . วิตามินอี (alpha – tocopherol)

ในการทดลองหาความสัมพันธ์ระหว่างอาหารและการสืบพันธุ์ พบว่า น้ำมันพืช โดยเฉพาะน้ำมันที่สกัดจากจมูกข้าวสาลี (wheat germ oil) มีสารประกอบซึ่งช่วยให้สัตว์สืบพันธุ์ได้ตามปกติ ดังนั้นจึงได้คิดแยกหรือสกัดสารนี้จากน้ำมันดังกล่าวในปี ค . ศ . 1936 และให้ชื่อว่าวิตามินอี (tocopherol แปลว่าเกี่ยวข้องกับการให้กำเนิดบุตร) วิตามินอีเป็นน้ำมันข้นสีเหลือง ไม่ละลายน้ำ แต่ละลายในไขมัน และตัวทำละลายไขมัน เป็นสารที่สามารถรวมตัวกับออกซิเจนได้รวดเร็วจึงใช้เป็นสารกันการเติมออกซิเจน (antioxidant) หรือใช้ป้องกันไม่ให้ไขมันเหม็นหืน และไม่ให้วิตามินเอและซีสลายตัว

หน้าที่

-ใช้เป็นสารกันการเติมออกซิเจน ป้องกันไม่ให้น้ำมันพืชและไขมันต่างๆเหม็นหืน และอาจใช้แก้พิษสารบางอย่าง เช่น คาร์บอนเตตราคลอไรด์ได้

-ป้องกันไม่ให้วิตามินเอและซี ถูกเติมออกซิเจนหรือสลายตัวโดย สารที่มีความสามารถในการเติมออกซิเจน (oxidizing agents) เช่นไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์

-เป็นสารจำเป็นในโภชนาการของคนและสัตว์ที่มีกระดูกสันหลังในสัตว์หลายพันธุ์ วิตามินอีเกี่ยวข้องกับการสร้างเลือด การสืบพันธุ์ การทำงานของระบบประสาทส่วนกลาง กล้ามเนื้อและหลอดเลือด ส่วนในคนยังไม่ทราบหน้าที่แน่นอนจากรายงานพบว่าทารกที่คลอดก่อนกำหนดจะเป็นโรคโลหิตจางได้ง่ายถ้าขาดวิตามินอี

ปริมาณที่แนะนำให้รับประทาน

ร่างกายต้องการวิตามินอีเฉลี่ยวันละ 9 ไมโครกรัม

ผลของการกินน้อยไป

วิตามินอีจำเป็นสำหรับการสืบพันธุ์ของสัตว์ ถ้าขาดจะทำให้เป็นหมันเพราะเซลล์สืบพันธุ์สลายตัว แท้งบุตรได้ง่าย คนที่มีโรคเกี่ยวกับตับอ่อนหรือท่อน้ำดี หรือกินน้ำมันแร่ เช่น น้ำมันพาราฟินเป็นประจำ จะทำให้วิตามินอีดูดซึมเข้าร่างกายน้อยลง

ผลของการกินมากไป

ยังไม่พบโทษ วิตามินอีที่มีมากเกินไปไม่สะสมในตับ แต่จะไปเก็บใน กล้ามเนื้อและไขมันในร่างกาย ต่อมใต้สมองและต่อมหมวกไต มีวิตามินอีนี้มากกว่าต่อมที่ไม่มีท่ออื่นๆ ปัจจุบันนี้มีผู้ใช้วิตามินอีนี้จำนวนมาก รักษาโรคหัวใจและหลอดเลือดบางชนิดช่วยลดไขมัน หรือคอเลสเทอรอลในเลือดและใช้รักษาโรคหืด ทำให้ใช้ออกซิเจนน้อยลงจากผลงานวิจัยพบว่า ได้ผลดีในการทำลาย สารก่อมะเร็ง ช่วยลดพิษที่เกิดจากยาแก้ปวดต่างๆและอาจรักษาฝ้าได้ผลดี

อาหารที่มีวิตามินอีมาก

น้ำมันสกัดจากจมูกข้าวสาลี และน้ำมันพืชอื่นๆ เช่น น้ำมันรำ น้ำมันถั่ว น้ำมันข้าวโพด มีวิตามินอีมากที่สุด อาหารที่มีรองลงมาคือ ถั่วเมล็ดแห้ง ผักใบเขียว ธัญพืชที่ขัดสีแต่น้อย ไข่ ตับ เนยเหลว เนยเทียม และผักอื่นๆ น้ำมันพืชมีวิตามินอีมากกว่า ไขมันจากสัตว์ จึงเหม็นหืนน้อยกว่า

ผลของการหุงต้ม

ในที่ๆไม่มีอากาศและออกซิเจน วิตามินอีทนต่อความร้อน และกรดแต่สลายตัวได้ง่ายเมื่อถูกแสงอัลตราไวโอเลต ออกซิเจนและด่าง ดังนั้นการหุงต้มปกติ (นอกจากทอดน้ำมันลอย) ไม่ทำให้เสียวิตามินนี้ การสูญเสียอาจมีบ้างในกระบวนการเก็บและผลิตอาหารทาง อุตสาหกรรม เช่นการแช่น้ำแข็ง

ง . วิตามินเค (antihemorrhagic factor, kaogulation vitamin)

เป็นสารพวกแนปโทควิโนน (napthoquinone) ละลายได้ในไขมันไม่ละลายน้ำ เป็นวิตามินที่ทนความร้อนและสารลดออกซิเจน แต่ไม่ทนกรดแก่ ด่างที่ผสมแอลกอฮอล์ แสงสว่าง และสารเติมออกซิเจน วิตามินเคจะต้องการน้ำดีสำหรับดูดซึมเข้าร่างกาย เมื่ออยู่ในร่างกายมีการเปลี่ยนแปลงทางเคมีน้อยมาก ไม่มีการขับออกทางปัสสาวะและมีการสะสมน้อยในตับ

ในธรรมชาติมีวิตามินเค อยู่ 2 พวก พวกแรกคือ K1 สกัดจากพืช เช่น หญ้าแอลฟัลฟา (alfalfa หญ้าชนิดหนึ่งในตระกูลถั่ว ทนแล้ง ใช้เป็นอาหารสัตว์) วิตามิน K1 เป็นน้ำมันสีเหลือง อีกพวกหนึ่งคือ K2 พบในปลาป่นที่เน่าแล้ว หรือได้จากการสังเคราะห์ของแบคทีเรีย K2 เป็นผลึกสีเหลือง ส่วนที่สังเคราะห์ขึ้นใช้ทั่วไปคือเมนาดิโอน (menadione) เป็นผงสีเหลือง มีความแรงกว่าวิตามินธรรมชาติหลายเท่า

หน้าที่

-จำเป็นในการสร้างสารโพรทรอมบิน (prothrombin) โพรทรอมบิน เป็นโปรตีนที่ตับสร้างขึ้น เพื่อช่วยให้เลือดแข็งตัว ถ้าขาดวิตามินเค ตับสร้างโพรทรอมบินไม่ได้ ปริมาณโพรทรอมบินในเลือดต่ำเลือดจะแข็งตัวช้าเวลาเกิดบาดแผล

-ในสัตว์ชั้นต่ำและแบคทีเรีย วิตามินเคเกี่ยวข้องกับกระบวนการใช้ออกซิเจนและการเผาผลาญสารอาหาร

-ปริมาณที่ควรรับประทาน ร่างกายต้องการวิตามินเคเฉลี่ยวันละ 1 มิลลิกรัม

-ผลของการได้รับน้อยไป ไม่พบในคนปกติเพราะได้รับจากการสังเคราะห์ของแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่เพียงพอ ในคนหรือสัตว์ที่กินยาทำลายแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ จะทำให้เกิดการขาดวิตามินเคขึ้น เช่น ยาพวกซัลฟา ยาปฏิชีวนะ นอกจากนี้อาจพบในคนที่เป็นโรคกระเพาะลำไส้ ที่ทำให้วิตามินเคดูดซึมไม่ได้หรือในโรคตับ หรือผู้กินยาป้องกันไม่ให้เลือดแข็งตัวมากๆ การขาดวิตามินเค จะทำให้ปริมาณโพรทรอมบินในเลือดต่ำ เลือดแข็งตัวช้าเลือดออกง่ายใต้ผิวหนังกระเพาะปัสสาวะ ไต และสมองอาจถึงตายได้

ผลของการได้รับมากเกินไป

ในสัตว์อาจทำให้เกิดโรคโลหิตจาง เพราะไปทำให้เม็ดเลือดแดงสลายตัวผิดปกติ ในคนยังไม่มีรายงานเรื่องนี้

อาหารที่มีมาก

อาหารปกติมีวิตามินเคเพียงพอ มีมากได้แก่ ผักสีเขียว น้ำมันถั่วเหลือง มะเขือเทศ ไข่แดงและตับ (ผักตระกูลกะหล่ำปลี มีตั้งแต่ร้อยละ 3.2 มิลลิกรัมขึ้นไป ถั่วสด มะเขือเทศและตับหมู ประมาณ 0.3 – 0.8 มิลลิกรัม)

ผลของการหุงต้ม

การหุงต้มมีผลน้อยมากต่อวิตามินเค

วิตามินที่ละลายได้ในน้ำ (water - soluble vitamin)

ได้แก่ วิตามินชนิดต่างๆและวิตามินซี รวมทั้งที่อยู่ในรูปกรดต่างๆและอินทรียสารอื่นๆ

ก . วิตามินบีหนึ่ง หรือไทอามีน (thyamine) วิตามินบีหนึ่งเป็นผลึกไม่มีสี มีกลิ่นคล้ายยีสต์และมีรสเค็ม ละลายน้ำได้ง่าย คงตัวในน้ำยาที่เป็นกรด แต่สลายตัวได้ง่ายในน้ำยาที่เป็นด่างหรือเป็นกลาง หรือเมื่อถูกความร้อน วิตามินนี้มีอยู่ทั่วไปในพืชและสัตว์

หน้าที่

-จำเป็นสำหรับการเผาผลาญสารอาหาร หรือเป็นส่วนประกอบของเอนไซม์ที่ใช้ในปฏิกิริยาการเผาผลาญอาหารพวกคาร์โบไฮเดรต ดังนั้นถ้าใช้พลังงานมากหรือกินคาร์โบไฮเดรตมาก จะต้องการวิตามินนี้มากขึ้น

-ช่วยการทำงานของระบบทางเดินอาหาร จึงเกี่ยวข้องกับความอยากอาหาร การย่อยอาหาร และการขับถ่าย อาหารที่มี บีหนึ่งสูง ช่วยให้มีความอยากอาหารดีขึ้น การย่อยอาหารและการขับถ่ายดีขึ้น หรือช่วยป้องกันท้องผูกได้

-ช่วยในการทำงานของระบบประสาทและหัวใจ เพราะวิตามินนี้จำเป็นสำหรับการสังเคราะห์สารพวก อะเซทิลคอลีน (acetylcholine) ซึ่งควบคุมการทำงานของระบบประสาท ถ้าขาดวิตามินบีหนึ่ง จะมีผลถึงประสาท และกล้ามเนื้อทั่วร่างกายหรือโรคเหน็บชา คือ กล้ามเนื้ออ่อนปวกเปียกไม่มีแรง ผิวหนังไม่มีความรู้สึกและเป็นอัมพาตตามแขนและขา นอกจากนี้อาจมีอาการบวมตามตัว แขน ขา และหัวใจบวมโตถ้าเป็นมากอาจถึงตายได้

-ช่วยในการเจริญเติบโต การสืบพันธุ์ และการผลิตน้ำนม

ปริมาณที่แนะนำให้รับประทาน

ร่างกายต้องการวิตามินบีหนึ่งประมาณวันละ 1.2 – 1.5 มิลิกรัม

ผลของการกินน้อยไป

ในคนปริมาณกรดไพรูวิกจะสะสมในเนื้อเยื่อมากขึ้น และเอนไซม์ ทรานสะเกโลเทส (transkelotase) ในเม็ดเลือดแดงจะทำงานช้าลงหรือน้อยลงเกิดโรคเหน็บชา หญิงให้นมบุตรที่เป็นโรคเหน็บชา น้ำนมมักมีบีหนึ่งต่ำ ทารกที่กินนมแม่ที่เป็นโรคเหน็บชามักเป็นโรคเหน็บชาตั้งแต่อายุ 2 – 3 เดือน โรคเหน็บชาในผู้ใหญ่มี 2 พวกคือ ชนิดเปียกมีอาการบวม หัวใจบวมโตหรือหัวใจพิการกับชนิดแห้ง มีอาการผอมแห้งกล้ามเนื้อลีบ ปลายประสาทอักเสบและเป็นอัมพาต ส่วนโรคเหน็บชาในทารก (infantile beri beri) มีอาการมือเท้าเย็น หายใจขัด ชีพจรอ่อน หัวใจข้างขวาขยายใหญ่ ร้องโดยไม่มีสาเหตุ แต่มักมีเสียงแหบในเด็กไม่มีอาการบวม แต่อาจรุนแรงถึงตายได้ ปัจจุบันนี้ทราบกันว่าโรคเหน็บชาอาจเกิดจากการกินอาหารมีบีหนึ่งไม่พอหรือกินอาหารที่มีสารทำลายบีหนึ่ง สารทำลายบีหนึ่งมี 2 ชนิด คือพวกที่ทนความร้อน พบมากในปลา น้ำจืดและน้ำเค็ม ใบชา ใบเมี่ยง และผักหลายชนิด อีกพวกหนึ่งไม่ทนความร้อน คือ ไทอามิเนส (thiaminase) พบในปลาน้ำจืด หอยลาย และปลาร้า

ผลของการกินมากเกินไป

ยังไม่พบโทษ ปัจจุบันพบว่าวิตามินบีหนึ่งเกี่ยวกับสุขภาพจิต ถ้าขาดจะทำให้เบื่ออาหาร นอนไม่หลับ ความจำเสื่อม ขาดสมาธิ อารมณ์ปรวนแปรง่าย จึงมีผู้ใช้รักษาโรคประสาทคู่กับวิตามินบีอื่นและใช้ลดความวิตกกังวล โดยใช้คู่กับวิตามินซี (2 กรัม)

อาหารที่มีมาก

มีมากในจมูกข้าว รำข้าว ตับ เครื่องในสัตว์ เนื้อสัตว์ เนื้อหมู ถั่วเมล็ดแห้ง ยีสต์ ข้าวอนามัยหรือข้าวแดง ข้าวซ้อมมือ ข้าววิตามินหรือข้าวกระยาทิพย์

ผลของการหุงต้ม

วิตามินบีหนึ่งสลายตัวได้ง่าย เมื่อถูกความร้อน หรือด่าง เช่น ผงโซดา ดังนั้นการใส่น้ำลงไปในการหุงต้มมาก จะทำให้วิตามินนี้ละลายออกมา และสูญเสียได้มาก โดยเฉพาะเมื่อเทน้ำที่ใช้หุงต้มทิ้ง ดังนั้นการหุงต้มอาหารเพื่อสงวนวิตามินบีหนึ่งไว้ เช่น ข้าว ควรล้างน้ำหรือซาวข้าวให้น้อยที่สุด และหุงข้าวไม่เช็ดน้ำหรือนึ่งข้าว ถ้าเป็นผักควรใส่น้ำให้น้อยที่สุดและรับประทาน น้ำต้มผักด้วย ถ้าเป็นเนื้อสัตว์ การอบหรือทอด จะเสียวิตามินบีหนึ่งน้อยกว่าการต้ม

ข . วิตามินบีสองหรือไรโบเฟลวิน (riboflavin) วิตามินบีสองเป็นผลึกสีเหลืองส้ม เมื่อละลายน้ำ จะได้สารละลายสีเขียว อมเหลือง และเป็นแสงเรืองๆ (fluorescence) วิตามินนี้ทนความร้อนถ้าอยู่ในน้ำยาที่เป็นกรด แต่จะสลายตัวได้ง่ายเมื่อถูกด่างหรือแสงสว่าง สารประกอบที่มีไรโบเฟลวินมักรวมตัวอยู่กับโปรตีนในร่างกายคน และสัตว์บางพวกอาจสังเคราะห์วิตามินนี้ได้ในลำไส้ใหญ่ แต่ปริมาณที่ได้ไม่พอกับความต้องการของร่างกาย

หน้าที่

เป็นส่วนประกอบในโคเอนไซม์ เช่นโคเอนไซม์ที่ควบคุมการใช้ กรดไขมัน กรดอะมิโนและกรดไพรูวิก ดังนั้น จึงช่วยให้ปฏิกิริยาการใช้จ่ายสารอาหารเป็นไปตามปกติ และช่วยให้ร่างกายเจริญเติบโต ในสัตว์ที่กำลังตั้งครรภ์ถ้าขาดวิตามินนี้ลูกที่เกิดมาจะมีความพิการเกี่ยวกับกระดูก เช่น ปากแหว่ง จมูกโหว่

-จำเป็นสำหรับสุขภาพผิวหนัง และระบบประสาทถ้าขาดจะเป็นโรค ผิวหนัง และเป็นโรคปากนกกระจอก

-ช่วยบำรุงสายตา ถ้าวิตามินนี้เยื่อในตาจะอักเสบ เห็นภาพไม่ชัดและ น้ำตาไหลง่าย

ปริมาณที่แนะนำให้รับประทาน

ร่างกายต้องการวิตามินบีสองประมาณ วันละ 2 – 6 มิลลิกรัม

ผลของการกินน้อยเกินไป

จะทำให้เกิดแผลอักเสบที่ผิวหนัง นัยน์ตาและระบบประสาท มุมปากจะแตกเป็นแผลอักเสบ หรือเป็นโรคปากนกกระจอก มีแผลอักเสบที่ร่องระหว่างจมูกและปากด้วย เยื่อบุริมฝีปากแห้งและอักเสบ เป็นแผล ลิ้นมักอักเสบ นอกจากนี้มักน้ำตาไหลง่าย คันตา ไม่กล้าสู้แสงสว่าง เปลือกตาบวมเป็นแผล มักเมื่อยนัยน์ตาและเห็นภาพไม่ชัด เส้นเลือดฝอยที่มุมนัยน์ตาจะกระจายเข้าไปในตาขาวเห็นได้ชัด เกิดจุดสีที่ตาขาวและเยื่อนัยน์ตาอักเสบได้ง่าย

ผลของการกินมากไป

ขณะนี้ยังไม่พบโทษของการกินวิตามินนี้มากเกินไป

อาหารที่มีมาก

มีในพืชและสัตว์ทั่วไป เช่น นม เครื่องในสัตว์ ได้แก่ ตับ ไต หัวใจ ยีสต์ ถั่วเมล็ดแห้ง ผลไม้เปลือกแข็ง จมูกข้าว ข้าวซ้อมมือ ข้าวอนามัย ข้าววิตามิน ผักใบเขียว เนยแข็ง ไข่ เนื้อสัตว์และปลา

ผลของการหุงต้ม

วิตามินนี้ทนความร้อนมากกว่าวิตามินบีหนึ่ง แต่อาจสูญเสียได้ง่ายเมื่อถูก แสงสว่าง ข้าวที่หุงโดยวิธีนึ่งจะเสียวิตามินน้อยกว่าการหุงด้วยวิธีอื่น นมที่ตั้งทิ้งไว้ถูกแสงสว่าง จะเสียวิตามินนี้ถึงร้อยละ 85 จึงควรเก็บในกล่องกระดาษ และขวดสีที่แสงผ่านไม่ได้

ค . วิตามินบีห้า หรือไนอะซิน (niacin)

ไนอะซินเป็นผลึกรูปเข็ม ไม่มีสี มีรสขม ละลายได้ง่ายในน้ำร้อน ไนอะซินเป็นสารทนความร้อน กรด ด่าง ออกซิเจน แสงสว่าง

หน้าที่

- เป็นส่วนประกอบของโคเอนไซม์ ซึ่งทำหน้าที่รับไฮโดรเจนหรือ โคเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการเผาผลาญสารอาหาร โคเอนไซม์ที่มีไนอะซินเหล่านี้จะทำงานร่วมกับโคเอนไซม์ที่มีวิตามินบีสองเป็นส่วนประกอบ

-จำเป็นสำหรับสุขภาพของผิวหนัง ลิ้น การทำงานของกระเพาะอาหาร และลำไส้ รวมทั้งการทำงานของระบบประสาท

ปริมาณที่แนะนำให้รับประทาน

ร่างกายต้องการวิตามินบีห้าวันละประมาณ 18 มิลลิกรัม

ผลของการกินน้อยไป

ในคนจะมีปริมาณโคเอนไซม์ที่มีไนอะซินในกล้ามเนื้อต่ำและจะเกิดอาการทางผิวหนัง (dermatitis) ท้องเดิน (diarrhea) ความจำเสื่อมหรือจิตเปลี้ย (dementia) และอาจถึงตายได้ (death) หรือโรคหนังกระ (คำว่า pellagra แปลว่า ผิวหนังหยาบ และอักเสบแดง) โรคนี้มักเกิดจากการขาดวิตามินบีรวมตัวอื่นๆด้วย

ผลของการกินมากเกินไป โดยทั่วไปร่างกายเก็บไนอะซินไว้ได้น้อยมาก ดังนั้นการกินมากไป จึงไม่ให้โทษ

อาหารที่มีมาก

วิตามินนี้สามารถสังเคราะห์ได้โดย แบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ แต่ปริมาณที่สังเคราะห์ได้ ไม่เพียงพอกับความต้องการของคน ต้องกินจากอาหาร อาหารที่มีไนอะซินมาก คือ ตับ เนื้อสัตว์ทุกชนิด ปลา ยีสต์ ถั่วเมล็ดแห้ง และเครื่องในสัตว์ อาหารข้าวทุกชนิดมี ไนอะซินมาก ยกเว้นข้าวโพด ไนอะซินในข้าวโพดเป็นชนิดไม่อิสระ รวมอยู่กับสารอื่น ทำให้ใช้ประโยชน์ได้ไม่เต็มที่ 6. ผลของการหุงต้ม ไนอะซินเป็นวิตามินที่ทนทานมากที่สุดในบรรดาวิตามินบีทั้งหมด การหุงต้มปกติจึงไม่มีผลต่อวิตามินนี้ แต่อาจสูญเสียจากอาหารได้โดยละลายในน้ำที่หุงต้ม แล้วเทน้ำที่ ใช้หุงต้มทิ้ง

ง . วิตามินบีหก หรือพีริดอกซีน (pyridoxine)

วิตามินบีหก เป็นสารที่ละลายน้ำ ทนความร้อนแต่ไม่ทนแสงสว่าง ในพืชวิตามินนี้มักรวมอยู่กับโปรตีนและอยู่ในรูปแอลกอฮอล์ ส่วนในสัตว์ มักอยู่ในรูป พีริดอกซามีน และพีริดอกซาล (pyridoxamine และ pyridoxal)

หน้าที่

- จำเป็นสำหรับการเปลี่ยนทริปโทเฟนเป็นไนอะซิน

- จำเป็นสำหรับการใช้คาร์โบไฮเดรต กรดอะมิโนและกรดไขมัน ในร่างกาย

- จำเป็นสำหรับสุขภาพของผิวหนังและระบบประสาท ช่วยป้องกันโรคผิวหนังในผู้ใหญ่และเด็ก และแก้อาการชักในทารกบางรายได้

- ช่วยแก้การแพ้ท้อง หรือการคลื่นไส้ อาเจียนของหญิงมีครรภ์

- เกี่ยวข้องกับการสร้างเลือด ถ้าขาดจะเป็นโรคโลหิตจาง

ปริมาณที่ควรรับประทาน

ร่างกายต้องการวิตามินบีหก วันละประมาณ 2 มิลลิกรัม

ผลของการกินน้อยไป

ในคนไม่ใคร่มีปัญหาเกี่ยวกับการขาดวิตามินนี้ เพราะอาหารที่รับประทาน ไปมีวิตามินบีหกเพียงพอ นอกจากนี้แบคทีเรียในลำไส้สามารถสังเคราะห์วิตามินนี้ได้ถ้าขาดวิตามินบีหก ในทารกจะมีอาการชัก ส่วนในผู้ใหญ่จะไม่สามารถเปลี่ยนทริปโทเฟนเป็นไนอะซินได้ เกิดโรคผิวหนัง และถ้ามีครรภ์จะคลื่นไส้อาเจียนง่าย

ผลของการกินมากไป

ขณะนี้ยังไม่พบโทษ อาหารที่มีมาก มีมากในธัญพืช รำข้าว ยีสต์ เครื่องในสัตว์ เนื้อสัตว์ ถั่วเมล็ดแห้งและ ผักสด ผลของการหุงต้ม วิตามินบีหกทนความร้อน แต่ไม่ทนแสงสว่าง ดังนั้นการหุงต้มจึงมีผลต่อวิตามินนี้ คล้ายกับวิตามินบีสอง

จ . วิตามินบีสิบสอง หรือโคบาลามิน (cobalamin)

วิตามินบีสิบสอง เป็นผลึกสีแดง ละลายน้ำได้ง่าย ประกอบด้วยเกลือแร่ ที่สำคัญ 2 ตัว คือ โคบอลต์ และฟอสฟอรัส วิตามินบีสิบสองในธรรมชาติมีหลายรูป มีชื่อรวมว่า โคบาลามิน ที่สำคัญมี 2 รูป คือ ไซแอโนโคบาลามิน (cyanocobalamin) และไฮดรอกโซโคบาลามิน (hydroxocobalamin) วิตามินบีสิบสองสลายตัวได้ง่ายเมื่อถูกกรดด่าง หรือแสงสว่าง

หน้าที่

- จำเป็นสำหรับการทำงานของเซลล์ในไขกระดูก ระบบประสาทและระบบทางเดินอาหาร ทำให้เม็ดเลือดแดงแก่ตัวตามปกติ ใช้ได้ผลดีในการรักษาระบบเลือดที่ ผิดปกติ และอาการทางระบบประสาทของคนไข้ที่เป็นโรคเพอร์นิเซียส อะนีเมีย (pernicious anemia) และโรคโลหิตจางที่มีเม็ดเลือดแดงโตกว่าปกติ

- ช่วยกระตุ้นความเจริญเติบโตในสัตว์ เช่น สัตว์ปีก หมู วัว ควาย สำหรับคนมีรายงานว่า วิตามินบีสิบสอง ช่วยกระตุ้นความเจริญเติบโตของเด็กที่มีน้ำหนักต่ำกว่าเด็กรุ่นราวคราวเดียวกัน สำหรับในเด็กปกตินั้นยังต้องมีการศึกษาวิจัยต่อไป

-เกี่ยวข้องกับการใช้สารพวกพิวรีน (purine) ในร่างกายและการสังเคราะห์กรดนิวคลีอิก และนิวคลีโอโปรตีน

-ช่วยการดูดซึมของแคโรทีน และการเปลี่ยนแคโรทีน เป็นวิตามินเอ

ปริมาณที่แนะนำให้รับประทาน

ร่างกายต้องการวิตามินบีสิบสองประมาณวันละ 3 – 5 ไมโครกรัม

ผลของการกินน้อยไป

ทำให้เป็นโรคโลหิตจางชนิดหนึ่งที่เรียกว่าเพอร์นิเซียส อะนีเมีย คือเม็ดเลือดแดงโตผิดปกติ ลิ้นอักเสบ และระบบประสาทผิดปกติ เช่น แขนขาเกร็ง กระวนกระวาย งุนงง ซึ่งเกิดขึ้นได้จากการดูดซึมของวิตามินชนิดนี้ในลำไส้ผิดปกติ

ผลของการกินมากเกินไป

ขณะนี้ยังไม่ทราบ

อาหารที่มีมาก

ได้แก่ อาหารเนื้อสัตว์ หรือผลิตผลของสัตว์ อาหารที่มีมากที่สุด คือ ตับ ไต หอย ยีสต์ นอกจากนี้ แบคทีเรียในลำไส้ยังสังเคราะห์วิตามินนี้ด้วย จะสังเกตได้ว่าสัตว์มี การสะสมวิตามินชนิดนี้ได้ดีกว่าพืช

ผลของการหุงต้ม

วิตามินนี้สลายตัวได้ง่าย เมื่อถูกความร้อนกรดด่าง

ฉ . วิตามินซี หรือ กรดแอสคอร์บิก (ascorbic acid)

ค . ศ . 1918 ได้มีการสกัดวิตามินซีจากต่อมหมวกไตและจากพืชหลายชนิด เช่น ส้ม กะหล่ำปลี ค . ศ . 1932 ได้มีการสกัดวิตามินซีจากน้ำมะนาว ศึกษาโครงสร้างทางเคมี และสังเคราะห์วิตามินซีบริสุทธิ์ได้สำเร็จ วิตามินซีมีชื่อทางเคมีว่า แอสคอร์บิกเป็นสารที่มีสูตรคล้ายกับกลูโคส โดยทั่วไปพืชและสัตว์ทุกชนิดมีวิตามินซีอยู่จำนวนมาก ในพืชมีน้ำตาลหลายชนิดที่สามารถเปลี่ยนเป็นวิตามินซีได้ ส่วนในสัตว์บางชนิดที่สามารถสังเคราะห์วิตามินซีได้ในร่างกาย เช่นสุนัข หนูขาว ไก่ วิตามินซีจะได้จากกลูโคสเป็นส่วนใหญ่ ส่วนน้อยมาจากน้ำตาลกาแลกโตส กรดแอสคอร์บิกเป็นผลึกไม่มีสี เมื่ออยู่ในสภาพแห้งจะทนต่ออากาศ และแสงสว่าง วิตามินซีละลายน้ำ ได้ง่ายและเป็นตัวลดออกซิเจนที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในเซลล์หรือเนื้อเยื่อของสิ่งมีชีวิต วิตามินซีสลายตัว หรือถูกเติมออกซิเจนได้ง่ายในน้ำยาที่เป็นด่างหรือเมื่อถูกความร้อน แสงสว่าง หรือโลหะ พวกทองแดง แต่มักทนทาน หรือคงตัวในน้ำยาที่เป็นกรด หรือเมื่อเก็บไว้ในที่เย็น

หน้าที่

-จำเป็นสำหรับการสร้างสารคอลลาเจน (collagen) ซึ่งช่วยยึดเซลล์เข้าด้วยกัน คอลลาเจนเป็นสารพื้นฐานในเซลล์ทุกเซลล์ ไม่ว่าจะเป็นเซลล์ของเส้นเลือดฝอย กระดูกฟัน หรือเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในสัตว์ทดลองที่ขาดวิตามินซี จะไม่มีการสร้างคอลลาเจนและคอลลาเจนที่มีอยู่เดิมจะค่อยๆหายไป ทำให้เนื้อเยื่อต่างๆแฟบหรือยุบตัวลง ถ้าเป็นเซลล์ของกระดูกและฟัน จะทำให้แคลเซียมมาจับเกาะไม่เต็มที่ กระดูกจะไม่เจริญและฟันจะรวน เพราะมีสารพวกซีเมนต์ที่จะยึดฟันไว้ไม่พอ ถ้าเป็นเซลล์ที่ผนังของเส้นเลือดฝอย จะทำให้เส้นเลือด ขาดง่าย และเลือดไหลไม่หยุด เนื่องจากว่าวิตามินนี้เกี่ยวข้องกับการสร้างสารคอลลาเจน ดังนั้นจึงช่วยให้บาดแผลในร่างกายหายง่าย เนื้อประสานกันง่ายขึ้น จากการทดลองพบว่า คนที่กินอาหารขาดวิตามินซีเป็นเวลาสามเดือนแผลจะหายสนิทได้ แต่ถ้านานกว่าหกเดือน แผลจะไม่หายและมักจะเรื้อรัง

- เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาการใช้ออกซิเจนทุกชนิดในร่างกายเพราะกรด ดีไฮโดรแอสคอร์บิกทำหน้าที่เป็นตัวรับไฮโดรเจน ดังนั้นวิตามินนี้จึงช่วยควบคุมระบบการทำงานของเอนไซม์ต่างๆในเซลล์โดยเฉพาะอย่างยิ่งเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการหายใจและในการเผาผลาญสารอาหาร

-ทำหน้าที่เป็นโคเอนไซม์ ซึ่งใช้เป็นตัวเร่งในปฏิกิริยาเคมีที่เกี่ยวข้องกับการสร้างสารพวกคอลลาเจน ฮอร์โมนจากต่อมหมวกไตชั้นนอก

- ช่วยป้องกันและต้านทานโรค หรือทำให้ร่างกายแข็งแรง และ เติบโต รวมทั้งความกดดันต่างๆ และภาวะเครียด ช่วยทำลายพิษของสารต่างๆ ปัจจุบันนี้มี ผู้นำวิตามินซีไปใช้คู่กับวิตามินอี ในปริมาณสูงมาก (20 กรัม) เพื่อช่วยรักษาและป้องกันมะเร็ง (เสาวนีย์ จักรพิทักษ์ . 2532 : 106)

- ช่วยในการดูดซึมของแคลเซียมและเหล็ก

ปริมาณที่แนะนำให้รับประทาน

ร่างกายผู้ใหญ่ต้องการวิตามินซีวันละ 70 มิลลิกรัม หญิงมีครรภ์ต้องการวันละ 100 มิลลิกรัม

อาหารมากที่มี

ผักสดผลไม้สดแทบทุกชนิด ผลไม้สุกมีวิตามินซีมากกว่าผลไม้ดิบ ผลไม้สดที่มีรสเปรี้ยว เช่น ส้ม มะเขือเทศ สับปะรด

ผลของการหุงต้ม

วิตามินซีละลายน้ำได้ง่าย และสลายตัวได้ง่ายที่สุดเมื่อตั้งทิ้งไว้ในอากาศถูก แสงสว่างหรือความร้อน

ช . วิตามินพี (citrin)

ปี ค . ศ . 1936 พบว่าสารที่ช่วยทำให้ผนังเส้นเลือดฝอยแข็งแรงนั้นนอกจากวิตามินซีแล้วยังมีสารอีกพวกหนึ่ง ซึ่งมีมากในพริก ฝรั่ง และเปลือกมะนาวฝรั่ง จึงได้คิดสกัดวิตามินพี หรือซิทริน ออกจากเปลือกมะนาวฝรั่ง วิตามินนี้ยังพบในส้ม มะนาว องุ่น ลูกผลัม และผลไม้อีกหลายชนิด ยังมีสารอีกชนิดหนึ่ง ชื่อ รูทิน (rutin) เป็นพวกลูโคไซด์ ที่พบในไม้ผล บางชนิด ทำหน้าที่คล้าย ซิทริน คือช่วยรักษาโรคเส้นเลือดฝอยเปราะขาดง่าย แบบเดียวกับ วิตามินพี และช่วยเสริมฤทธิ์ของวิตามินซีให้มากขึ้น ฌ . กรดแพนโทเทนิก (pantothenic acid) กรดแพนโทเทนิก มาจากคำกรีก แปลว่าเกิดขึ้นทุกหนทุกแห่ง กรดนี้ อาร์ เจ วิลเลียม ค้นพบในปี ค . ศ . 1933 และมีผู้สังเคราะห์สารนี้ขึ้น เมื่อปี ค . ศ . 1940 กรดนี้เป็น น้ำมันข้นสีเหลือง สลายตัวได้ง่ายเมื่อถูกกรด ด่าง และความร้อน ในธรรมชาติมักเกิดในรูปเกลือแคลเซียม

หน้าที่

- เป็นส่วนประกอบของโคเอนไซม์ซึ่งจำเป็นในการเผาสารอาหารคาร์โบไฮเดรต และไขมัน รวมทั้งการเปลี่ยนแปลงของกรดอะมิโนบางตัว

- จำเป็นสำหรับการสังเคราะห์ ฮีม (heme) ซึ่งเป็นส่วนประกอบในฮีโมโกลบิน

-จำเป็นสำหรับการสังเคราะห์ไขมันและสารพวกสเตียรอยด์ หรือ ฮอร์โมน จากต่อมหมวกไตชั้นนอก

ปริมาณที่แนะนำให้รับประทาน

ร่างกายต้องการกรดแพนโทเทนิก วันละประมาณ 10 มิลลิกรัม

ผลของการกินน้อยไป

การขาดกรดชนิดนี้ จะมีอาการร้อนซู่ซ่าที่มือและเท้า นอกจากนี้อาจมีอาการอื่นๆ เช่น เหนื่อย นอนไม่หลับ ปวดศีรษะ คลื่นไส้ อาเจียน กล้ามเนื้อเป็นตะคริว การประสานงานของอวัยวะจะเสียไป พืชสีเขียวและแบคทีเรียในลำไส้สามารถสังเคราะห์ได้

ผลของการกินมากเกินไป

ขณะนี้ยังไม่พบโทษ

อาหารที่มีมาก

ได้แก่ เนื้อสัตว์ ตับ ไข่แดง ถั่ว ยีสต์ ธัญพืช

ผลของการหุงต้ม

การหุงต้มเนื้อสัตว์ทำให้เสียกรดนี้ได้ถึงร้อยละ 33 ส่วนในผักมีการสูญเสียน้อยมาก

ด . กรดโฟลิก (folic acid)

เป็นผลึกสีเหลืองสด ในธรรมชาติมีทั้งรูปอิสระหรือรวมอยู่กับสารอื่นละลายในน้ำเพียงเล็กน้อย ไม่ทนกรดแต่ทนความร้อนเมื่ออยู่ในน้ำยาที่เป็นกลาง แบคทีเรียในลำไส้ สามารถสังเคราะห์กรดนี้ได้ จึงไม่มีปัญหาในคนปกติ ร่างกายคนเก็บกรดโฟลิกไว้ในตับ ประมาณ 5 มิลลิกรัม

หน้าที่

-จำเป็นสำหรับการสร้างเลือดและการเติบโต

-เป็นส่วนประกอบของโคเอนไซม์ ซึ่งทำงานคู่กับวิตามินบี 12 โคเอนไซม์นี้จำเป็นสำหรับการสังเคราะห์สารประกอบพวกไนโตรเจน ที่ไม่ใช่โปรตีนพิวรีน และพีริมิดีน และจำเป็นสำหรับการสังเคราะห์กรดอะมิโนในร่างกาย

-ปริมาณที่แนะนำให้รับประทาน ร่างกายต้องการกรดโฟลิกประมาณวันละ 0.4 มิลลิกรัม

ผลของการกินน้อยไป

ถ้าขาดกรดโฟลิก เลือดจะมีกรดนี้ต่ำ การเติบโตหยุดชะงักเป็นโรคโลหิตจาง ลิ้นมักอักเสบและจะมีอาการท้องเดิน การขาดกรดนี้มักมาจากการกินไม่พอ การดูดซึมของลำไส้ ไม่ดี ร่างกายต้องการมากเกินไป หรืออาจมาจากการเผาผลาญที่ผิดปกติได้ คนที่เป็นโรคขาดโปรตีนมักใช้กรดนี้ไม่ได้เต็มที่ผลของการกินมากเกินไป ยังไม่มีผู้ใดทราบ

อาหารที่มีมาก

ได้แก่ เครื่องในสัตว์ ไข่ นม ยีสต์ ผักใบเขียว ธัญพืช และถั่วเหลือง

ผลของการหุงต้ม เช่นเดียวกับวิตามินบีหนึ่ง

ต . ไบโอทิน (biotin ,vitamin H)

ไบโอทินเป็นสารจำเป็นในการเติบโตของยีสต์ และจุลินทรีย์หลายชนิด ไบโอทินเป็นอนุพันธ์ของยูเรียต่อกันเป็นวงแหวนที่มีกำมะถันอยู่ด้วย ผลึกของไบโอทินเป็นรูป เข็มยาว ในธรรมชาติมักเกิดรวมอยู่กับกรดอะมิโนไลซีน

หน้าที่

-จำเป็นสำหรับกระบวนการใช้คาร์บอนไดออกไซด์ในร่างกาย เช่น การเติมคาร์บอนไดออกไซด์ ให้แก่สารประกอบ หรือเอาคาร์บอนไดออกไซด์ออกจาก สารประกอบ

- จำเป็นสำหรับการสังเคราะห์กรดไขมันที่ไม่อิ่มตัว

-จำเป็นสำหรับการสังเคราะห์เอนไซม์ในร่างกาย

-ช่วยบำรุงผิวหนัง ผม กล้ามเนื้อ และประสาท

ปริมาณที่แนะนำให้รับประทาน

ร่างกายต้องการไบโอทินประมาณวันละ 200 มิลลิกรัม

ผลของการกินน้อยไป

ปกติไม่ใคร่พบปัญหาการขาดไบโอทินในคน เพราะอาหารมักมีไบโอทิน เพียงพอ และแบคทีเรียในลำไส้สังเคราะห์ไบโอทินได้ ถ้าขาดไบโอทิน จะมีอาการปวดเมื่อย กล้ามเนื้ อ ผิวหนังแตก นอนไม่หลับ

ผลของการกินมากไป

ในขณะนี้ยังไม่ปรากฎ โทษของการกินมากไป

อาหารที่มีมาก

ได้แก่ ตับ ไต นม ไข่แดง ยีสต์ ถั่วเมล็ดแห้ง ถั่วเปลือกแข็ง เมล็ดธัญพืช

ผลของการหุงต้ม

มีผลน้อยมากต่อไบโอทินในอาหาร

ถ . กรดพาราอะมิโนเบนโซอิก (para-amino benzoic acid)

กรดนี้เป็นส่วนหนึ่งในโมเลกุลของกรดโฟลิก ใช้ในการสังเคราะห์กรดโฟลิก สารนี้จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์บางพวก และช่วยป้องกันมิให้สัตว์ขนหงอกหรือ เปลี่ยนสี ในคนมีผู้ทดลองใช้กรดนี้รักษาโรค ไข้รากสาดใหญ่ หรือไข้บางชนิดได้ผลดี ขณะนี้ยังไม่พบผู้ขาดกรดนี้

อาหารที่มีกรดนี้มาก

ได้แก่ ยีสต์ ตับ กากน้ำตาล รำข้าว และจมูกข้าวสาลี

ท . อิโนสิทอล เป็นผลึกสีขาว มีรสหวาน มักอยู่ตามกล้ามเนื้อจึงมีผู้เรียกว่า muscle sugar นอกจากนี้ยังพบในเซลล์ของสมอง เม็ดเลือดแดงและนัยน์ตา ความสำคัญในคนเข้าใจว่า เกี่ยวข้องกับการใช้ไขมันและคอเลสเทอรอลในร่างกาย และป้องกันไม่ให้ไขมันสะสมในตับ เช่นเดียวกับโคลีน ในสัตว์จำเป็นสำหรับการเติบโต และการสืบพันธุ์ ขณะนี้ยังไม่ทราบถึงความต้องการวิตามินนี้ และยังไม่พบปัญหาการขาด ในคน ปัจจุบันมีผู้นำวิตามินนี้มาผสมกับวิตามินบีหกและวิตามินซี ขายเป็นเม็ดเรียกว่า วิตามิน ที่ช่วยให้นอนหลับ (sleep vitamin) และช่วยลดความวิตกกังวลได้

อาหารที่มีมาก

ยีสต์ จมูกข้าว หัวใจ ตับ และมีในผัก ผลไม้ และในเนื้อสัตว์ทั่วไป

ธ . โคลีน (choline)

โคลีนเป็นส่วนประกอบของเลซิทิน (lecithin) ซึ่งเป็นฟอสโฟลิพิดชนิดหนึ่ง ดังนั้นจึงจำเป็นสำหรับการใช้ไขมันในร่างกายคนและสัตว์ โคลีนเป็นของเหลวข้นไม่มีสี ละลายในน้ำและแอลกอฮอล์ไม่คงตัว เมื่อถูกด่างในร่างกายจะอยู่ในรูปฟอสโฟลิพิดหรือ อะซีทิลโคลีน (acetyl choline)

หน้าที่

-จำเป็นสำหรับการสังเคราะห์โปรตีนและฮอร์โมนจากต่อมหมวกไต

-เป็นสารที่ให้กลุ่มเมทิลแก่สารอื่น

-ใช้สร้างสารฟอสโฟลิพิด เช่น เลซิทิน

-ป้องกันไม่ให้ไขมันสะสมในตับ

- เป็นส่วนประกอบของอะซ ี ทิลโคลีนซึ่งจำเป็นสำหรับการทำงานของระบบประสาท

ปริมาณที่ควรรับประทาน

ร่างกายต้องการโคลีนประมาณวันละ 0.1 มิลลิกรัม แบคทีเรียในลำไส้สามารถสังเคราะห์โคลีนได้ ในร่างกายกรดอะมิโน เมทิโอนีน อาจเปลี่ยนเป็นโคลีนได้

ผลของการกินน้อยไป

ในคนที่กินอาหารไม่มีโคลีน ไม่มีอาการผิดปกติ ทั้งนี้เพราะ โคลีนอาจสังเคราะห์มาจากเมทิโอนีนได้

ผลของการกินมากไป

ขณะนี้ยังไม่ทราบ

อาหารที่มีมาก

ได้แก่ ไข่แดง ถั่ว ธัญพืช เครื่องในสัตว์

ผลของการหุงต้ม

การหุงต้มปกติไม่มีผลต่อโคลีน

สารทำลายวิตามิน (antivitamin) หมายถึง สารที่ขัดขวางการสังเคราะห์ หรือการใช้วิตามินให้เกิดประโยชน์ในร่างกายหรือทำลายวิตามินให้เสื่อมฤทธิ์ด้วยวิธีใดก็ตาม ตัวอย่างได้แก่ อวิดินในไข่ขาวดิบ หรือสารทำลายวิตามินบี 1 เช่นไทอะมิเนส ในอาหารหลายชนิด ปัจจุบันได้มีรายงานวิจัยทั้งในห้องปฏิบัติการ และการวิจัยในคน ซึ่งเป็นการวิจัยเบื้องต้น ในการใช้วิตามินบางชนิดป้องกันการเกิดโรค