น้ำ (water)

น้ำ (water)

น้ำ เป็นสารอาหารที่จำเป็นมากที่สุดของอาหาร และเป็นสารอาหารที่มีมากที่สุดใน ร่างกายคน และสิ่งมีชีวิตอื่นๆ ร่างกายคนมีน้ำประมาณหนึ่งในสอง ถึงสามในสี่ของน้ำหนักร่างกาย ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับอายุ และปริมาณไขมันในร่างกาย เช่น ทารกที่อยู่ในครรภ์อายุต่ำกว่า 2 สัปดาห์ อาจมีน้ำอยู่ในร่างกายถึงร้อยละ 90 เมื่อเด็กโตขึ้นปริมาณน้ำจะลดน้อยลง และเมื่อเป็นผู้ใหญ่จะมีน้ำประมาณร้อยละ 60 – 70 คนอ้วนมีไขมันในร่างกายมาก จะมีน้ำน้อยกว่า คนผอม ปริมาณน้ำในร่างกายนี้ ร่างกายพยายามรักษาไว้ให้คงที่เสมอ การสูญเสียน้ำจากร่างกาย หรือมีมากเกินไปเพียงเล็กน้อย อาจทำให้เกิดโรคภัยไข้เจ็บได้ น้ำเป็นส่วนประกอบของเซลล์ทุกเซลล์ในร่างกาย และมีการถ่ายเท และไหลเข้าออกในเซลล์ตลอดเวลา การสูญเสียน้ำจาก ร่างกายมักทำให้มีการสูญเสียสารอื่นที่ละลายในน้ำด้วย ดังนั้นการสูญเสียน้ำมากผิดปกติจึงทำให้เกิดอันตรายแก่ร่างกาย หรืออาจรุนแรงถึงกับชีวิตได้

หน้าที่

ก . เป็นส่วนประกอบที่สำคัญและจำเป็นในเซลล์ของสิ่งมีชีวิต น้ำเป็นสารที่จำเป็นในการดำรงชีวิตรองลงไปจากออกซิเจน คนและสัตว์มีน้ำประมาณ 2 ใน 3 ของ น้ำหนักของร่างกาย ในพืชมีน้ำประมาณร้อยละ 50 – 90 น้ำมีอยู่ในเซลล์ทุกเซลล์ของร่างกาย แม้แต่เซลล์ของกระดูกก็มีน้ำอยู่ประมาณ 1 ใน 3 น้ำที่มีอยู่ในเซลล์นี้ช่วยให้เซลล์มีสุขภาพที่ดี และมีผิวพรรณสดชื่นแจ่มใส ข . เป็นตัวทำละลายที่ดี สามารถละลายสารต่างๆไว้ในเซลล์ และใน ร่างกายได้มาก ทำให้ร่างกายใช้ประโยชน์จากสารเหล่านั้นได้เต็มที่

ค . จำเป็นสำหรับการทำงานของเซลล์ และปฏิกิริยาเคมีในร่างกาย เซลล์ในร่างกายจะไม่สามารถทำงานได้เมื่อขาดน้ำ เอนไซม์ต่างๆ จะหยุดทำงาน อันเป็นผล ทำให้กระบวนการย่อย การดูดซึม และกระบวนการเคมีอื่นๆหยุดชะงักด้วย มีผู้รายงานว่า ผู้ชายอาจเสียไกลโคเจน และไขมันที่เก็บไว้ได้เกือบทั้งหมด หรืออาจเสียโปรตีนได้ถึง ร้อยละ 50 โดยไม่เกิดอันตรายร้ายแรง แต่ถ้าเสียน้ำ เพียงร้อยละ 10 จะป่วยหนัก และ จะถึงตายถ้าเสียน้ำร้อยละ 20 โดยเฉพาะในเด็ก การเสียน้ำจากร่างกายจะเกิดอันตรายรุนแรง และรวดเร็วมากกว่าผู้ใหญ่

ง . ทำหน้าที่ขนส่งสารต่างๆในร่างกาย เช่น ขนส่งออกซิเจน และ สารอาหารไปยังเซลล์ ขนส่งของเสีย และแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ จากเซลล์ไปยังอวัยวะ ขับถ่ายต่างๆในร่างกาย สำหรับหน้าที่เกี่ยวกับการขนส่งนี้ ร่างกายต้องใช้น้ำถึงวันละ 10 ปอนด์ทุกวัน นอกจากนี้น้ำยังช่วยให้การขับถ่ายเป็นไปโดยสะดวก เช่น การขับปัสสาวะ และอุจจาระ แม้แต่การรับออกซิเจนและการขับถ่ายคาร์บอนไดออกไซด์ของปอดก็ต้องอาศัยน้ำ ถ้าเซลล์ผิวของปอด มีความชื้นหรือมีน้ำไม่พอ ปอดจะไม่สามารถรับออกซิเจนและขับถ่ายคาร์บอนไดออกไซด์ได้เลย

จ . เป็นสารจำเป็นในการสะสมอาหารไว้ในร่างกาย สัตว์หรือคนที่ขาดน้ำจะหยุดการเจริญเติบโต เพราะร่างกายไม่สามารถเก็บไขมัน โปรตีน หรือคาร์โบไฮเดรต ไว้ในร่างกายได้

ฉ . ช่วยควบคุมอุณหภูมิของร่างกายไม่ให้เปลี่ยนตามสิ่งแวดล้อมทั้งนี้ เพราะคุณสมบัติทางกายภาพของน้ำที่สามารถเก็บความร้อนไว้ได้มาก โดยไม่ทำให้อุณหภูมิสูงขึ้นนอกจากนี้ ยังช่วยกระจายความร้อนจากอวัยวะที่ผลิตความร้อนมาก ไปยังที่อื่นๆในร่างกายทำให้ความร้อนสม่ำเสมอทั่วร่างกาย การที่น้ำเก็บความร้อนไว้ได้สูงหรือมีความร้อนแฝงสูงดังกล่าวแล้ว (1 กรัม เก็บความร้อน 540 กิโลเเคลอรี) จึงทำให้ร่างกายเย็นลง หรือสูญเสียความร้อนได้มาก เมื่อมีการระเหยของเหงื่อ

ช . ช่วยรักษาความเป็นกรดด่างของเลือด และสมดุลของเกลือในร่างกายเช่น โซเดียม โพแทสเซียม และแมกนีเซียม ซึ่งมีประจุไฟฟ้าบวก พวกหนึ่ง และคลอไรด์ ฟอสเฟต และซัลเฟตซึ่งมีประจุลบอีกพวกหนึ่ง

การกระจายของน้ำในร่างกาย

น้ำในร่างกายแบ่งออกเป็น 2 พวกคือ พวกที่อยู่นอกเซลล์ และ พวกที่อยู่ในเซลล์

ก . น้ำที่อยู่นอกเซลล์ มีหน้ารักษาภาวะแวดล้อมรอบเซลล์ไว้ให้คงที่แบ่งออกเป็น

1. ส่วนที่อยู่ในหลอดเลือดหรือในพลาสมา (plasma) คนหนัก 70 กิโลกรัม มี พลาสมา 3,200 ลูกบาศก์เซนติเมตร เป็นน้ำเสีย 3,000 ลูกบาศก์เซนติเมตร หรือประมาณร้อยละ 4 ของน้ำหนักร่างกาย น้ำพวกนี้ไหลวนเวียนเนื่องจากแรงสูบของหัวใจ

2. ส่วนที่อยู่ระหว่างเซลล์หรืออยู่ตามช่องระหว่างเซลล์ (รวมทั้ง น้ำเหลืองด้วย) ทำหน้าที่หล่อเลี้ยงเซลล์ให้ชุ่มชื้น มีประมาณร้อยละ 12 ของน้ำหนักร่างกาย น้ำพวกนี้มีส่วนประกอบเหมือนกับพลาสมาที่ถูกกรองเอาโปรตีนออกไป

3. น้ำที่อยู่ในเซลล์ มีประมาณร้อยละ 50 ของน้ำหนักร่างกาย น้ำพวกนี้ละลายสารต่างๆภายในเซลล์ไว้ น้ำที่อยู่ในเซลล์นี้ มีส่วนประกอบต่างจากพวกที่อยู่นอกเซลล์ คือ มีเกลือโพแทสเซียม และโปรตีนละลายอยู่มากกว่า ส่วนน้ำนอกเซลล์จะมีเกลือดังกล่าว น้อยกว่า แต่มีโซเดียมคลอไรด์ และไบคาร์บอเนตมากกว่า

การหมุนเวียนของน้ำในร่างกาย

น้ำที่รับประทานหรือดื่มเข้าไปในร่างกายมีการดูดซึมเล็กน้อยในปาก กระเพาะอาหาร และลำไส้ใหญ่ ส่วนใหญ่จะดูดซึมเข้าผนังลำไส้เล็ก แล้วส่งเข้าไปในน้ำเลือด หรือพลาสมา ต่อจากนั้นออกจากเส้นเลือดฝอยโดยผ่านเข้าไปในช่องว่างระหว่างเซลล์ แล้วจึง เข้าไปในเซลล์ หลังจากนั้นจะออกจากเซลล์กลับเข้าช่องว่างระหว่างเซลล์ แล้วเข้าเส้น เลือดใหม่ จากเลือดจะถูกขับออกจากร่างกายทางไต ปอด ผิวหนัง และลำไส้ วนเวียน เช่นนี้เรื่อยไป

ดุลของน้ำในร่างกาย

ปริมาณของน้ำในร่างกายจะคงที่หรือร่างกายจะไม่มีการขาดแคลนน้ำ ถ้าน้ำที่ ร่างกายได้รับมีปริมาณเท่ากับน้ำที่ร่างกายขับถ่ายออกมา

ก . ทางที่ร่างกายได้รับน้ำ มีดังนี้

1. น้ำที่มีอยู่ในน้ำดื่ม และเครื่องดื่ม ปกติเราดื่มน้ำวันละ 6 – 8 แก้วหรือประมาณ 1.5 – 2 ลิตร

2. น้ำที่มีอยู่ในอาหาร มีประมาณ 1,200 ลูกบาศก์เซนติเมตร หรือ 1 – 2 ลิตร

3. น้ำที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาทางเคมีในร่างกายเรียกว่า เมแทบอลิกวอเตอร์ (metabolic water) ส่วนใหญ่มักเกิดจากการเผาผลาญสารอาหาร คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และ ไขมัน หรือส่วนน้อยอาจเกิดจากการสังเคราะห์สารประกอบโมเลกุลสูง จากสารประกอบโมเลกุลต่ำ เช่น การสังเคราะห์โปรตีนจากกรดอะมิโน จะมีน้ำเกิดขึ้น ร่างกายเผาโปรตีน 100 กรัม จะได้น้ำ 41 ลูกบาศก์เซนติเมตร ร่างกายเผาคาร์โบไฮเดรต 100 กรัมจะได้น้ำ 56 ลูกบาศก์เซนติเมตร ร่างกายเผาไขมัน 100 กรัม จะได้น้ำ 107 ลูกบาศก์เซนติเมตร

น้ำที่ได้จากการเผาสารอาหารข้างต้นนี้ในวันหนึ่งๆจะเท่ากับหนึ่งถ้วยแก้ว หรือประมาณ 300-450 ลูกบาศก์เซนติเมตร (เสาวนีย์ จักรพิทักษ์ . 2532 : 112-113)

ข . ทางที่ร่างกายสูญเสียน้ำ

1. ทางผิวหนัง มีทั้งที่เรามองเห็น คือ เหงื่อ และที่เรามองไม่เห็น (insensible perspiration) การระเหยของน้ำทางผิวหนังที่มองไม่เห็นนี้มีประมาณ 0.5 ลิตร แต่อาจเปลี่ยนแปลงได้มากขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของอากาศและกิจกรรม ในเมืองร้อนหรือเมื่อออกกำลังกาย หรือทำงานหนัก น้ำจะสูญเสียทางผิวหนังมากกว่าทางอื่น

2. ทางไตหรือทางปัสสาวะ ประมาณวันละ 1-1.5 ลิตร ถ้ามีการสูญเสียน้ำทางผิวหนังมาก การขับถ่ายทางไตจะน้อยลง

3. ทางปอด โดยออกไปกับลมหายใจ ออกประมาณวันละ 250-300 ลูกบาศก์เซนติเมตร

4. ทางอุจจาระ ประมาณ 100 ลูกบาศก์เซนติเมตร หรือไม่เกิน 200 ลูกบาศก์เซนติเมตร

5. ทางอื่นๆ เช่น น้ำที่หลั่งออกมาในระบบทางเดินอาหาร (ส่วนใหญ่ดูดซึมกลับเข้าเลือดใหม่) น้ำตา น้ำมูก รวมแล้วมีการสูญเสียน้อยมาก เมื่อเทียบกับทางอื่น

จะเห็นได้ว่าปริมาณน้ำที่ร่างกายขับถ่ายออก จะเท่ากับปริมาณน้ำที่ร่างกายได้รับใน เมืองหนาว ร่างกายได้รับน้ำวันละ 1-2.5 ลิตร และขับถ่ายออกเท่าๆกัน ส่วนในเมืองร้อน จะสูงประมาณวันละ 3-5 ลิตร ยิ่งในที่ร้อนจัด เช่น ทะเลทราย ร่างกายอาจเสียน้ำได้ถึงวันละ 16 ลิตร ดังนั้น จะรับประทานน้ำ หรือกระหายน้ำมากกว่าปกติ

การควบคุมดุลของน้ำในร่างกาย

เมื่อน้ำในร่างกายลดลงเนื่องมาจากการสูญเสียน้ำผิดปกติหรือ ปริมาณร้อยละ 2 ขึ้นไป เช่น เหงื่อออกมาก หรือเป็นโรคภัยไข้เจ็บ ทำให้ท้องเดิน อาเจียน ขับปัสสาวะบ่อยๆ หรือเมื่อร่างกายเสียเลือดมาก ปัจจัยเหล่านี้จะไปกระตุ้นศูนย์ควบคุมการกระหายน้ำ ในสมองส่วนกลาง หรือส่วนที่เรียกว่า ไฮโพทาลามัส (hypothalamus) ทำให้เกิดการดื่มน้ำขึ้น และขณะเดียวกันการขับถ่ายน้ำออกจากร่างกายจะลดน้อยลง เพื่อรักษาดุลของน้ำในร่างกายไว้ ส่วนการสูญเสียน้ำออกจากร่างกายนั้น ควบคุมโดยฮอร์โมน ซึ่งมีผลต่อการทำงานของไตเป็นส่วนใหญ่ ถ้าร่างกายได้รับน้ำมากเกินไป ร่างกายจะขับออกทางปัสสาวะ หากร่างกายขาดน้ำ ไตจะดูดซึมน้ำกลับเข้าร่างกายมากกว่าปกติ ฮอร์โมนที่ควบคุมการ ขับถ่ายน้ำทางไตนี้มาจากต่อมใต้สมองส่วนหลัง ทำหน้าที่ห้ามการปัสสาวะ เรียกว่า ADH หรือ anti – diuretic hormone ถ้าร่างกายขาดน้ำ ฮอร์โมนนี้จะออกมามาก และทำให้ปัสสาวะน้อย แต่ถ้ามีน้ำมากไป ฮอร์โมนนี้จะออกมาน้อย และทำให้ปัสสาวะมาก ฮอร์โมนอื่นที่มีผล ต่อการขับถ่ายน้ำ ก็คือฮอร์โมนจากต่อมหมวกไตชั้นนอก นอกจากนี้ยาบางอย่างที่มีฤทธิ์ ขับปัสสาวะ หรือคาเฟอีน ในน้ำชา กาแฟ จะไปกระตุ้นให้ร่างกายเสียน้ำทางไตมากขึ้น

ปริมาณน้ำที่ควรได้รับ

โดยทั่วไปโภชนากรแนะนำให้ดื่มน้ำวันละ 1 ลูกบาศก์เซนติเมตร ต่อ 1 กิโลแคลอรีที่ได้รับจากอาหาร สำหรับผู้ใหญ่ คือ ประมาณ วันละ 6-8 แก้ว สำหรับเด็กโดย เฉพาะทารกควรได้รับน้ำ 1.5 ลูกบาศก์เซนติเมตร ต่อ 1 กิโลแคลอรี อย่างไรก็ตามการ บริโภคน้ำขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง เช่น อาหารที่มีโปรตีนสูง ร่างกายต้องการใช้น้ำใน การขับถ่ายมาก จะทำให้ต้องการน้ำมาก เมื่ออากาศร้อนหรือร่างกายมีโรคภัยไข้เจ็บ ซึ่งทำให้สูญเสียน้ำมากก็ควรกินน้ำมากขึ้นกว่าปกติด้วย นอกจากนี้ยังพบว่า การบริโภคน้ำและเกลือนั้น มักมีความเกี่ยวพันกันอย่างใกล้ชิด คนที่ขาดเกลือมักกระหายน้ำ และควรรับประทานทั้งน้ำและเกลือด้วยพร้อมกัน

สภาพที่ร่างกายได้รับน้ำไม่เพียงพอหรือสูญเสียน้ำไป

เรียกว่า ดีไฮเดรชัน (dehydration) จะมีอาการกระหายน้ำ ผิวแห้ง เยื่อบุอวัยวะแห้ง น้ำหนักลด ปัสสาวะน้อย ปริมาณไนโตรเจนในเลือด (ที่ไม่ใช่โปรตีน) โซเดียม และคลอรีนสูงขึ้น ส่วนโพแทสเซียมจะลดต่ำลง ท้ายที่สุดอาจหมดสติได้

สภาพที่ได้รับน้ำมากเกินไป

ถ้าไตทำงานปกติไม่เป็นไร เพราะสามารถขับถ่ายน้ำส่วนเกินออกได้ แต่ถ้าไตไม่ดี เกิดโทษหรือพิษได้ง่าย (water intoxication) คือมีอาการปวดศีรษะ อาเจียน กล้ามเนื้อเป็นตะคริว ความดันเลือดสูงขึ้น น้ำหนักมากขึ้น และมีอาการบวม โดยมากมักเกิดจากได้รับน้ำประมาณ 50 ลูกบาศก์เซนติเมตร ต่อน้ำหนักร่างกาย 1 กิโลกรัม หรือเกิดจากดื่ม น้ำมาก หลังจากออกกำลังกายหนัก

อาหารที่มีน้ำมาก

อาหารที่มีน้ำมาก ได้แก่ ผักสด และผลไม้สด รองลงไป คือ เนื้อสัตว์และผลิต ผลจากสัตว์ ส่วนถั่วเมล็ดแห้งและเมล็ดธัญพืช มีน้ำน้อยกว่าอาหารประเภทอื่น อาหารที่มีน้ำมาก มักให้พลังงานต่ำ ส่วนพวกที่มีน้ำน้อยจะให้พลังงานสูง